Calamar farcit a la catalana

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El calamar és ric en proteïnes de bona assimilació i conté iode, un mineral que participa en el funcionament normal del sistema nerviós

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • 12 calamars frescos (mida mitjana)
  • Per al farcit del calamar:
  • les potes i aletes dels calamars
  • 200 g de botifarra
  • 100 g de botifarra de perol
  • 70 g de papada de porc
  • 100 g de ceba sofregida
  • vi blanc
  • sal
  • 15 g de picada (alls, pa i julivert fregits i safrà)
  • Per a la salsa de calamar:
  • 150 g de calamar descongelat
  • 120 g de ceba de Figueres
  • 2 alls
  • 300 g de fumet de peix
  • 1 got petit de vi blanc
  • Per acompanyar:
  • julivert
  • fulles d'api
  • Oli d'oliva v.e. i sal

PREPARACIÓ

COMENCEM PER FER EL FARCIT:

Traiem la pell de la botifarra i l'esparraquem. Rostim en una cassola, amb un raig d'oli, fins que sigui ben rossa. La traiem i la reservem.

Mentrestant, en traiem la pell i esparraquem la botifarra de perol. A la mateixa cassola enrossim la botifarra de perol juntament amb les potes i les aletes dels calamars. Ho retirem i ho reservem. A la mateixa cassola, hi afegim la ceba confitada i deixem que ens agafi temperatura. Afegim totes les carns que hem enrossit abans i ho coem tot junt, uns 10'.

Fem la picada amb els alls, pa fregit, julivert i safrà al morter. La desglacem amb el vi blanc. Afegim la picada a la cassola i deixem que el líquid es redueixi del tot, uns 20' aproximadament. Ho rectifiquem de sal i pebre. Ho apartem del foc i ho deixem refredar.

Farcim els cossos dels calamars. Els tanquem amb l'ajuda d'un escuradents.

Fem la salsa de calamar: Piquem la ceba. L'enrossim en una paella, amb els alls sense pelar tallats per la meitat, fins que sigui força fosca. A foc viu, uns 10 min.

Mentrestant, piquem els calamars prèviament descongelats, amb el ganivet. Tallem els alls. Afegim els alls a la paella de la ceba, 2 minuts. Afegim els calamars picats i ho deixem coure tot uns 5 minuts. Hi afegim el vi blanc i ho deixem reduir del tot, uns 5 minuts també. Hi afegim el fumet de peix i ho deixem coure 2 hores. Ho colem. Ho tornem a la paella fins que tingui la textura de salsa que volem, uns 10 minuts aproximadament. Ho reservem en un lloc calent.

En una planxa o paella, amb un rajolí d'oli, ben calent, hi enrossim els calamars farcits. Els posem a la paella de la salsa i ho deixem coure 3 minuts. Amanim les fulles d'api i julivert.

EMPLATAT: Tallem el calamar en 2 o 3 trossos. Ho acompanyem amb unes fulles de julivert i d'api.