Calamar confitat amb llima i pesto

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Enric Estivill
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, Cambrils
  • Informació nutricional
    +Obre

    El calamar és ric en proteïnes de bona assimilació; conté iode, un mineral que participa en el funcionament normal del sistema nerviós.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 640 g de calamar net (12 calamars)
  • 80 ml d'oli d'oliva verge extra DO Siurana
  • 8 g de sal
  • 50 g de pasta d'olivada
  • 20 g d'avellana torrada
  • 500 g tomàquet de pera
  • 4 g de sucre
  • 40 g de bacó
  • la pela d'una llima
  • farigola llimonera (opcional)
  • Per a la salsa pesto:
  • 20 g d'alfàbrega
  • 40 g de pinyons
  • 1 all
  • 100 g de formatge parmesà
  • 125 ml d'oli d'oliva verge extra D.O Siurana

PREPARACIÓ

Netegem els calamars per dins. Separem les potes.

Traiem ulls i boca. En un cassó , posem oli i, en fred, hi posem els calamars. Els confitem durant 35 minuts al foc. Escaldem el tomàquet en un cassó, durant 18 segons. El refredem amb aigua i gel. Retirem les llavors i el pelem.

Marquem el tomàquet sencer en una paella amb una mica d'oli. 6 minuts per cada banda. El reservem.

Piquem les avellanes amb ganivet. Les reservem.

Per preparar la salsa pesto, pelem l'all. Triturem amb el braç elèctric els pinyons, l'alfàbrega, l'all, el formatge i l'oli. El reservem

Ratllem la pela de la llima. La reservem. Tallem el bacó a daus petits i el fregim amb un raig d'oli, que quedi ben cruixent. El reservem.

Pintem amb la salsa pesto i els posem per sobre la ratlladura de la llima.

Col·loquem els calamars al plat. Tapem amb el pesto.

Ho decorem posant per sobre l'avellana i la llima ratllada. Intercalem entre els calamars pics de tomàquet i olivada.