Calamar amb navalles, fonoll i salicòrnia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Esteve
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Nectari, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 navalles
  • 4 calamars frescos
  • 100 g de salicòrnia
  • sal i oli
  • pebre blanc mòlt
  • vi blanc
  • Per al flam:
  • 1 fonoll de bulb
  • oli d'oliva
  • 1 ou
  • 100 ml de nata líquida

PREPARACIÓ

Per fer el flam, talleu el fonoll a daus, poseu-lo en un cassó amb l'oli d'oliva a confitar durant 1 hora a 80º; sense que bulli l'oli. Quan estigui ben cuit, coleu-lo, escorreu-lo de l'oli, i tritureu-lo juntament amb la nata i l'ou al got de la batedora. Seguidament, poseu la barreja dins un motllo mitjà i coeu-ho al forn al bany maria durant 1h a 150º. Després, podeu desemmotllar-lo en calent, i reserveu-lo.

A continuació, netegeu els calamars, separeu-ne els cossos dels caps, talleu els cossos en tires finetes i salteu-los en una paella amb l'oli d'oliva i una mica de pebre blanc.

Tot seguit, coeu les navalles amb la closca en una paella, amb oli, sal i una mica de vi blanc ruixat pel damunt.

I ja per acabar, poseu al centre del plat el flam de fonoll, als costats, les navalles i el calamar, poseu-hi la salicòrnia pel damunt per donar uns tocs cruixents i sabor marí i afegiu-hi un raig d'oli d'oliva.