Calamar amb crema de fino, farigola i cansalada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: josep Niubó
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Aimia, Lleida

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 600 g de calamar
  • 100 ml oli d'oliva
  • cibulet
  • llimona
  • 150 g de cansalada curada
  • Per la crema de fino:
  • 100 ml de fino
  • 100 g de pernil
  • 4 alls
  • 1 culleradeta de pebre vermell fumat
  • 500 ml de fumet
  • 1 branqueta de farigola
  • 1 cullerada de xantè

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en una cassola el pernil tallat a daus i els alls laminats, cobriu-ho d'oli i deixeu-ho coure a foc suau. Quan els alls es comencin a enrossir lleugerament, afegiu-hi el pebre vermell i el fino, deixeu evaporar l'alcohol durant un minut, afegiu-hi el fumet i deixeu-ho reduir fins a la meitat del volum inicial. Seguidament, fora del foc, poseu-hi la farigola i deixeu-la infusionar 10 minuts. Passat aquest temps, coleu la salsa, afegiu-hi el xantè, tritureu-la amb el pímer i reserveu-la.

A continuació, talleu la cansalada a daus de 2cmx2cm i salteu-la en una paella amb molt poc oli ben calent.

Finalment, marqueu el calamar ben net en una paella antiadherent.

I ja per acabar, salseu la base del plat amb la crema de fino, col•loqueu el calamar tallat en dos a sobre, al voltant la cansalada a daus i guarniu el plat amb el cibulet picat i la pell de llimona ratllada.