Cabrit confitat i arrebossat amb tòfones

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 espatlles de cabrit
  • 1 l de brou de cabrit
  • 80 g de tòfona
  • 1 kg de mantega clarificada
  • pa de motlle
  • 2 ous
  • farina
  • oli de tòfona
  • oli neutre (de gira-sol)
  • sal
  • salsifís
  • cols de Brussel·les

PREPARACIÓ

Per començar, peleu els salsifís, talleu-los i poseu-los en aigua bullint amb sal. En una altra olla, coueu les cols de Brussel·les.
A continuació, poseu oli en una olla, afegiu-hi unes peles de tòfona i deixeu que s'escalfi. Mentrestant, traieu l'os superior de l'espatlla de cabrit, ompliu el buit amb daus de tòfona i cosiu-ho amb fil de brida. Poseu l'espatlla a l'olla amb l'oli de tòfona i deixeu-ho coure a 80 graus durant 90 minuts. Després, poseu mantega en una cassola i afegiu-hi els salsifís i les cols de Brussel·les. Saleu-ho i incorporeu-hi el brou de cabrit. Finalment, desosseu totalment l'espatlla de cabrit, cobriu-la amb tòfona ratllada i enfarineu-la. Passeu-la per ou i per pa de motllo ratllat, i fregiu-la en una paella amb mantega. Quan estigui daurada, talleu-la a rodanxes i traieu-li el fil. Serviu-la acompanyada de les verdures.