Bunyols de l'Empordà amb escuma de surenys i galeta cruixent de rossinyols
- Programa: Caçadors de bolets
- Cuina: Fulgenci García, del Restaurant Albereda, de Girona
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
- (Per a 4 persones.)
- Per a la massa dels bunyols:
- 250 g de farina
- 1 ou
- 50 g de mantega fosa
- 7 g de llevat de fer pa dissolt amb llet
- 150 ml de llet
- 50 g de sucre
- mitja cullerada de Marie Brizard
- 1 pessic de sal
- Un quart de llimona i de taronja ratllades
- Per a la crema de surenys:
- 250 ml de llet
- 2 rovells d'ou (30g)
- 10 g de midó (Maizena)
- mitja branca de canyella
- mitja pell de llimona
- 20 g de sucre
- 150 g de surenys assecats al forn i trinxats amb la Thermomix, o 5 g de pols de surenys
- Dues càrregues de gas sifó
- Per a la galeta cruixent de rossinyols:
- 100 g de mantega
- 100 g de clara d'ou
- 100 g de farina
- 100 g de sucre glacé
- 100 g de rossinyols assecats al forn i picats.
- Per a la fritura dels bunyols:
- 250 ml d'oli de gira-sol
- 100 g de sucre
PREPARACIÓ
A N O T A C I Ó P R È V I A:
És important començar la recepta fent les elaboracions que necessiten més temps.
Per a la massa dels bunyols:
1. En un bol hi posem la farina, l'ou, la mantega fosa a 45º, el llevat dissolt amb una mica de llet, la llet, el sucre, la cullereta d'anís, la sal i la pell de llimona i de taronja ratllades. Barregem ben barrejats tots els ingredients amb una espàtula de fusta o una batedora de mà, i no pas a màquina, per aconseguir que la massa tingui una bona elasticitat.
2. Ho deixem reposar dues hores en un lloc temperat a uns 40º, perquè llevi(???) i abans d'utilitzar. Hem tenir en compte que farà una pujada del doble del seu volum. Durant aquestes dues hores s'ha de tornar a batre la massa dues vegades. Aquesta massa es pot elaborar el dia abans i gaurdar-la a la nevera. Té una caducitat de quatre dies.
Per a la crema de surenys:
1. Posem al foc un cassó amb 225 ml de llet amb la canyella i la pell de llimona. Hi afegim els rovells d'ou, el midó, el sucre, la pols de surenys i ho barregem. Hi afegim la llet en el moment que comenci a bullir.
2. Ho colem tot i ho tornem a posar al cassó, sense deixar de remenar-ho. Ho retirem del foc quan que s'espesseixi.
3. Ho deixem refredar, posem la crema en un sifó i hi afegim dues càrregues de gas. (Si no es disposa de sifó també es pot posar en una mànega amb un cornet arrissat, o amb una cullera)
Per a la galeta cruixent de rossinyols:
1. Netegem el rossinyols i els posem al forn a 70º durant dues hores. Una vegada secs els piquem.
2. En un bol barregem la resta d'ingredients amb una espàtula de fusta i en un silpak, o fulla de forn, hi posem una petita part de la pasta. L'estirem amb els dits i fem una capa fina.
3. Preescalfem el forn a 180º i hi posem els cruixents fins que s'enrosseixin. Els retirem amb una espàtula plana quan encara estiguin calents i amb molta cura, perquè és una pasta molt fràgil (es poden guardar en un tàper amb gel de silici, per la humitat)
Acabat i presentació:
1. Posem l'oli de gira-sol en un cassó i l'escalfem a 170º (controlar la temperatura és important pel que fa a l'aspecte i la cocció final del bunyols).
2. Agafem dues culleres i les passem per oli. Fem boletes de massa de bunyols i les fregim.
3. Quan els tinguem fets els passem pel sucre.
4. Muntem el plat amb els bunyols, l'escuma de surenys i el cruixent, i ja els podem servir.
És important començar la recepta fent les elaboracions que necessiten més temps.
Per a la massa dels bunyols:
1. En un bol hi posem la farina, l'ou, la mantega fosa a 45º, el llevat dissolt amb una mica de llet, la llet, el sucre, la cullereta d'anís, la sal i la pell de llimona i de taronja ratllades. Barregem ben barrejats tots els ingredients amb una espàtula de fusta o una batedora de mà, i no pas a màquina, per aconseguir que la massa tingui una bona elasticitat.
2. Ho deixem reposar dues hores en un lloc temperat a uns 40º, perquè llevi(???) i abans d'utilitzar. Hem tenir en compte que farà una pujada del doble del seu volum. Durant aquestes dues hores s'ha de tornar a batre la massa dues vegades. Aquesta massa es pot elaborar el dia abans i gaurdar-la a la nevera. Té una caducitat de quatre dies.
Per a la crema de surenys:
1. Posem al foc un cassó amb 225 ml de llet amb la canyella i la pell de llimona. Hi afegim els rovells d'ou, el midó, el sucre, la pols de surenys i ho barregem. Hi afegim la llet en el moment que comenci a bullir.
2. Ho colem tot i ho tornem a posar al cassó, sense deixar de remenar-ho. Ho retirem del foc quan que s'espesseixi.
3. Ho deixem refredar, posem la crema en un sifó i hi afegim dues càrregues de gas. (Si no es disposa de sifó també es pot posar en una mànega amb un cornet arrissat, o amb una cullera)
Per a la galeta cruixent de rossinyols:
1. Netegem el rossinyols i els posem al forn a 70º durant dues hores. Una vegada secs els piquem.
2. En un bol barregem la resta d'ingredients amb una espàtula de fusta i en un silpak, o fulla de forn, hi posem una petita part de la pasta. L'estirem amb els dits i fem una capa fina.
3. Preescalfem el forn a 180º i hi posem els cruixents fins que s'enrosseixin. Els retirem amb una espàtula plana quan encara estiguin calents i amb molta cura, perquè és una pasta molt fràgil (es poden guardar en un tàper amb gel de silici, per la humitat)
Acabat i presentació:
1. Posem l'oli de gira-sol en un cassó i l'escalfem a 170º (controlar la temperatura és important pel que fa a l'aspecte i la cocció final del bunyols).
2. Agafem dues culleres i les passem per oli. Fem boletes de massa de bunyols i les fregim.
3. Quan els tinguem fets els passem pel sucre.
4. Muntem el plat amb els bunyols, l'escuma de surenys i el cruixent, i ja els podem servir.
