Bunyols de l'Empordà amb escuma de surenys i galeta cruixent de rossinyols

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Fulgenci García, del Restaurant Albereda, de Girona
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • (Per a 4 persones.)
  • Per a la massa dels bunyols:
  • 250 g de farina
  • 1 ou
  • 50 g de mantega fosa
  • 7 g de llevat de fer pa dissolt amb llet
  • 150 ml de llet
  • 50 g de sucre
  • mitja cullerada de Marie Brizard
  • 1 pessic de sal
  • Un quart de llimona i de taronja ratllades
  • Per a la crema de surenys:
  • 250 ml de llet
  • 2 rovells d'ou (30g)
  • 10 g de midó (Maizena)
  • mitja branca de canyella
  • mitja pell de llimona
  • 20 g de sucre
  • 150 g de surenys assecats al forn i trinxats amb la Thermomix, o 5 g de pols de surenys
  • Dues càrregues de gas sifó
  • Per a la galeta cruixent de rossinyols:
  • 100 g de mantega
  • 100 g de clara d'ou
  • 100 g de farina
  • 100 g de sucre glacé
  • 100 g de rossinyols assecats al forn i picats.
  • Per a la fritura dels bunyols:
  • 250 ml d'oli de gira-sol
  • 100 g de sucre

PREPARACIÓ

A N O T A C I Ó P R È V I A:
És important començar la recepta fent les elaboracions que necessiten més temps.

Per a la massa dels bunyols:
1. En un bol hi posem la farina, l'ou, la mantega fosa a 45º, el llevat dissolt amb una mica de llet, la llet, el sucre, la cullereta d'anís, la sal i la pell de llimona i de taronja ratllades. Barregem ben barrejats tots els ingredients amb una espàtula de fusta o una batedora de mà, i no pas a màquina, per aconseguir que la massa tingui una bona elasticitat.
2. Ho deixem reposar dues hores en un lloc temperat a uns 40º, perquè llevi(???) i abans d'utilitzar. Hem tenir en compte que farà una pujada del doble del seu volum. Durant aquestes dues hores s'ha de tornar a batre la massa dues vegades. Aquesta massa es pot elaborar el dia abans i gaurdar-la a la nevera. Té una caducitat de quatre dies.

Per a la crema de surenys:
1. Posem al foc un cassó amb 225 ml de llet amb la canyella i la pell de llimona. Hi afegim els rovells d'ou, el midó, el sucre, la pols de surenys i ho barregem. Hi afegim la llet en el moment que comenci a bullir.
2. Ho colem tot i ho tornem a posar al cassó, sense deixar de remenar-ho. Ho retirem del foc quan que s'espesseixi.
3. Ho deixem refredar, posem la crema en un sifó i hi afegim dues càrregues de gas. (Si no es disposa de sifó també es pot posar en una mànega amb un cornet arrissat, o amb una cullera)

Per a la galeta cruixent de rossinyols:
1. Netegem el rossinyols i els posem al forn a 70º durant dues hores. Una vegada secs els piquem.
2. En un bol barregem la resta d'ingredients amb una espàtula de fusta i en un silpak, o fulla de forn, hi posem una petita part de la pasta. L'estirem amb els dits i fem una capa fina.
3. Preescalfem el forn a 180º i hi posem els cruixents fins que s'enrosseixin. Els retirem amb una espàtula plana quan encara estiguin calents i amb molta cura, perquè és una pasta molt fràgil (es poden guardar en un tàper amb gel de silici, per la humitat)

Acabat i presentació:
1. Posem l'oli de gira-sol en un cassó i l'escalfem a 170º (controlar la temperatura és important pel que fa a l'aspecte i la cocció final del bunyols).
2. Agafem dues culleres i les passem per oli. Fem boletes de massa de bunyols i les fregim.
3. Quan els tinguem fets els passem pel sucre.
4. Muntem el plat amb els bunyols, l'escuma de surenys i el cruixent, i ja els podem servir.