Bruixes amb patata, llimona i mandarines

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Andrés
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 bruixa de costa de 700 a 800 g
  • 1 ceba
  • 1 all
  • 1 branca d'api
  • 1 pastanaga
  • 1 mandarina
  • fulles fresques cerfull, cibulet. (opcional)
  • oli d'oliva
  • mantega
  • sal i pebre
  • Per al puré de patata:
  • 2 patates mitjanes
  • 100 g de mantega
  • 80 ml de llet
  • 1 llimona
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, retireu els lloms de les bruixes, reserveu-los i aprofiteu les espines de les bruixes per a una salsa: talleu les espines en tres o quatre trossos, rostiu-les en una cassola amb un xic d'oli d'oliva fins que estiguin rosses i reserveu-les. A continuació, talleu les verdures a daus; la ceba, l'api i la pastanaga i l'all i daureu-les a la mateixa cassola on heu rostit les espines, amb el mínim possible d'oli.

Un cop daurades, sense treure'n les verdures, afegiu un altre cop les espines a la cassola, juntament amb 3 gots d'aigua, i deixeu-ho coure durant 15 minuts. Després, coleu el fumet, poseu-lo en un cassó amb 50 grams de mantega i deixeu-lo reduir fins que tingui textura de salsa, uns 15 o 20 minuts. Quan ja estigui reduïda, salpebreu-la lleugerament.

Per fer el parmentier de patata, renteu molt bé les patates, poseu-les en una cassola amb aigua bullint i sal abundant i deixeu-les coure uns 20 minuts fins que estiguin ben cuites. Seguidament, peleu-les, aixafeu-les amb una forquilla, barregeu-les amb la mantega, que ha de ser la meitat del pes de les patates, poseu-ho en un cassó al foc, afegiu-hi la llet, ratlleu-hi una mica de pell de llimona pel damunt, poseu-hi sal i pebre i treballeu-ho amb un batedor fins que lligui i prengui cos.

Per coure el peix: en primer lloc, emboliqueu els filets de bruixa, de dos en dos, amb un paper film, de manera que us quedin en forma de botifarra, cilíndrics. Tot seguit, introduïu aquests cilindres en un cassó amb aigua bullint, feu una pre-cocció de 5 minuts, però amb el foc apagat, retireu-los del cassó, traieu-los el paper film i coeu-los en una paella ben calenta amb un fil d'oli.

Finalment, ratlleu una mica de pell de mandarina sobre la salsa de fumet.

I ja per acabar, col·loqueu una mica de parmentier de patata al centre del plat, a sobre les bruixes rostides i acabeu-ho amb una mica de la salsa de les espines amb la mandarina i alguna fulla fresca.