Broqueta de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Carlos Abellán
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Comerç 24, Barcelona

INGREDIENTS

  • 100 g de morro de bacallà
  • 4 cirerols
  • 4 cebes tendres
  • olives negres d'Aragó
  • 2 cullerades d'oli d'oliva
  • 2 cullerades de vinagre balsàmic
  • 4 fulles d'alfàbrega
  • cogombre en vinagre
  • tàperes
  • 1 filet d'anxova
  • alfàbrega
  • pebre negre

PREPARACIÓ

Per començar, escaldeu la ceba tendra durant dos minuts. Després talleu-la per la meitat.
Per fer l'olivada, poseu la pasta d'olives negres, que haureu aconseguit triturant les olives negres d'Aragó sense pinyol, en un bol. Afegiu-hi una mica de tàperes, un cogombre en vinagre trossejat, un filet d'anxova dessalat i marinat amb oli, les fulles d'alfàbrega, una mica de sal Màldon i oli d'oliva suau, i tritureu-ho. A continuació, talleu a daus el bacallà i macereu-los amb una mica de vinagre balsàmic. Per fer la vinagreta de l'esqueixada, trossegeu el pebrot vermell, el tomàquet sense llavor, el cibulet i la ceba tendra, i poseu-ho en bol. Incorporeu-hi una mica d'oli d'oliva i una mica del vinagre d'haver macerat el bacallà. Per muntar les broquetes, poseu els daus de bacallà en un plat i incorporeu-hi la ceba tendra que heu escaldat al damunt. Tot seguit, travesseu els cirerols, que prèviament haureu escaldat per poder pelar-los, amb les broquetes, i després punxeu la ceba i el bacallà. Per emplatar, poseu una base de vinagreta en una safata i afegiu-hi les broquetes al damunt. Finalment, incorporeu-hi una mica d'olivada i vinagreta.