Brioix plegat amb crema d'avellanes
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Asier Lahera
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, Cambrils
- Dieta: Vegetariana
- Informació nutricional -Obre
Les avellanes són riques en vitamina E i greixos poliinsaturats, nutrients que cuiden la salut cardiovascularAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 12 brioixos
- Per als brioixos:
- 300 g de farina forta
- 200 g de farina fluixa
- 50 g de sucre
- 12 g de sal
- 3 rovells d'ou
- 30 g de llevat premsat
- 225 g d'aigua
- 200 g de mantega
- Per a la crema pastissera amb avellanes:
- 4 rovells d'ou
- 1/2 l de llet
- 100 g de sucre
- 40 g de maizena
- 1/2 branca de canyella
- 1 pela de llimona
- 100 g d'avellanes torrades
- Per a la salsa de caramel:
- 300 g de sucre
- 100 ml d'aigua
- 350 ml nata
- Altres:
- 60 g avellanes garapinyades
PREPARACIÓ
En un bol de la batedora elèctrica, amassem tots els ingredients junts: les 2 farines, el sucre, la sal, els rovells, el llevat i l'aigua. Que quedi una massa una mica dura, consistent i no gaire elàstica. 10 minuts.
Aboquem la massa damunt del taulell, afegim la mantega al centre i la cobrim amb la mateixa massa. Hi fem 3 plecs senzills i deixem que es refredi 20 min a la nevera. Tallem la massa en quadrats i pleguem les vores cap al centre. Barregem els rovells d'ou en un bol petit. Amb un pinzell, pintem els quadrats amb una mica d'ou. Deixem que fermenti a temperatura ambient. 30 min a 28º aprox. Ho posem a coure al forn a 200º durant 10 minuts.
A continuació, fem la crema pastissera amb avellanes. En un cassó, posem 400 ml de llet a bullir amb la canyella, la pela de la llimona i el sucre. 2 min. Desfem la maizena amb els 100 ml de llet que ens quedaven.
Barregem els 4 rovells d'ou amb la maizena i la llet, en un bol. Colem la llet que hem bullit amb l'ajuda d'un colador xinès, dins de la barreja de maizena, llet i rovells, fora del foc. Remenem fins que quedi ben lligat.
Trenquem les avellanes en bocins molt petits amb el ganivet. Les afegim a la crema, fora del foc. Ho reservem.
Per fer la salsa de caramel. En un cassó fiquem l'aigua i el sucre i el posem al foc. Fins que bulli. Uns 8 minuts. Escalfem la nata en un cassó. Afegim la nata calenta al caramel i ho fem bullir tot junt. 2 minuts.
Per acabar, posem la crema d'avellanes al mig del brioix. Decorem el plat amb la salsa de caramel i les avellanes garapinyades.
Aboquem la massa damunt del taulell, afegim la mantega al centre i la cobrim amb la mateixa massa. Hi fem 3 plecs senzills i deixem que es refredi 20 min a la nevera. Tallem la massa en quadrats i pleguem les vores cap al centre. Barregem els rovells d'ou en un bol petit. Amb un pinzell, pintem els quadrats amb una mica d'ou. Deixem que fermenti a temperatura ambient. 30 min a 28º aprox. Ho posem a coure al forn a 200º durant 10 minuts.
A continuació, fem la crema pastissera amb avellanes. En un cassó, posem 400 ml de llet a bullir amb la canyella, la pela de la llimona i el sucre. 2 min. Desfem la maizena amb els 100 ml de llet que ens quedaven.
Barregem els 4 rovells d'ou amb la maizena i la llet, en un bol. Colem la llet que hem bullit amb l'ajuda d'un colador xinès, dins de la barreja de maizena, llet i rovells, fora del foc. Remenem fins que quedi ben lligat.
Trenquem les avellanes en bocins molt petits amb el ganivet. Les afegim a la crema, fora del foc. Ho reservem.
Per fer la salsa de caramel. En un cassó fiquem l'aigua i el sucre i el posem al foc. Fins que bulli. Uns 8 minuts. Escalfem la nata en un cassó. Afegim la nata calenta al caramel i ho fem bullir tot junt. 2 minuts.
Per acabar, posem la crema d'avellanes al mig del brioix. Decorem el plat amb la salsa de caramel i les avellanes garapinyades.
