Brioix plegat amb crema d'avellanes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Asier Lahera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, Cambrils
  • Dieta: Vegetariana
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les avellanes són riques en vitamina E i greixos poliinsaturats, nutrients que cuiden la salut cardiovascular

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 12 brioixos
  • Per als brioixos:
  • 300 g de farina forta
  • 200 g de farina fluixa
  • 50 g de sucre
  • 12 g de sal
  • 3 rovells d'ou
  • 30 g de llevat premsat
  • 225 g d'aigua
  • 200 g de mantega
  • Per a la crema pastissera amb avellanes:
  • 4 rovells d'ou
  • 1/2 l de llet
  • 100 g de sucre
  • 40 g de maizena
  • 1/2 branca de canyella
  • 1 pela de llimona
  • 100 g d'avellanes torrades
  • Per a la salsa de caramel:
  • 300 g de sucre
  • 100 ml d'aigua
  • 350 ml nata
  • Altres:
  • 60 g avellanes garapinyades

PREPARACIÓ

En un bol de la batedora elèctrica, amassem tots els ingredients junts: les 2 farines, el sucre, la sal, els rovells, el llevat i l'aigua. Que quedi una massa una mica dura, consistent i no gaire elàstica. 10 minuts.

Aboquem la massa damunt del taulell, afegim la mantega al centre i la cobrim amb la mateixa massa. Hi fem 3 plecs senzills i deixem que es refredi 20 min a la nevera. Tallem la massa en quadrats i pleguem les vores cap al centre. Barregem els rovells d'ou en un bol petit. Amb un pinzell, pintem els quadrats amb una mica d'ou. Deixem que fermenti a temperatura ambient. 30 min a 28º aprox. Ho posem a coure al forn a 200º durant 10 minuts.

A continuació, fem la crema pastissera amb avellanes. En un cassó, posem 400 ml de llet a bullir amb la canyella, la pela de la llimona i el sucre. 2 min. Desfem la maizena amb els 100 ml de llet que ens quedaven.

Barregem els 4 rovells d'ou amb la maizena i la llet, en un bol. Colem la llet que hem bullit amb l'ajuda d'un colador xinès, dins de la barreja de maizena, llet i rovells, fora del foc. Remenem fins que quedi ben lligat.

Trenquem les avellanes en bocins molt petits amb el ganivet. Les afegim a la crema, fora del foc. Ho reservem.

Per fer la salsa de caramel. En un cassó fiquem l'aigua i el sucre i el posem al foc. Fins que bulli. Uns 8 minuts. Escalfem la nata en un cassó. Afegim la nata calenta al caramel i ho fem bullir tot junt. 2 minuts.

Per acabar, posem la crema d'avellanes al mig del brioix. Decorem el plat amb la salsa de caramel i les avellanes garapinyades.