Brandada de bacallà, pil-pil, panses, raïm, cotnes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pere Planagumà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Les cols

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 400 g de morro de bacallà dessalat
  • 1/4 de l d'oli d'oliva verge extra
  • 1 all
  • Per fer la salsa de panses i raïm:
  • 50 g de panses
  • 100 g de raïm moscatell
  • 100 ml de moscatell
  • 10 g de kuzu (espessidor japonès)
  • Per a l'oli de cirereta
  • 1 cirereta
  • 3 dl d'oli d'oliva extra verge
  • Per a l'emplatat:
  • 20 g de cotnes de porc

PREPARACIÓ

Per fer la brandada, traieu la pell del bacallà, reserveu-la, talleu el morro a daus de 3x3cm, poseu-los en una cassola amb l'oli d'oliva verge extra i deixeu-ho coure a foc suau fins que veieu que deixa anar la gelatina. Un cop cuit, coleu-ho i reserveu l'oli amb la gelatina. A continuació, tritureu els daus bacallà amb el túrmix, aneu-hi afegint l'oli amb la gelatina a poc a poc amb un fil fi, com si es tractés d'una maionesa i reserveu-ho.

Per fer el pil-pil, poseu en un cassó la pell del bacallà, un all petit sencer, una cullerada sopera d'aigua freda i 3 dl d'oli d'oliva i, a foc suau i amb moviments rotatius, aneu lligant el pil-pil. La salsa es va emulsionant tota sola, 5 minuts. Després, coleu-la i reserveu-la.

Per fer la salsa de panses i raïm, en un cassó, mulleu les panses i el raïm amb el moscatell, poseu-ho a foc suau i deixeu-ho coure durant 5 minuts.

Mentrestant, diluïu el kuzu amb 1 dl d'aigua, afegiu-lo al cassó i deixeu-ho coure fins a obtenir una salsa de moscatell, panses i raïm ben densa i brillant.

Tot seguit, poseu en un cassó l'oli i la cirereta, escalfeu molt lleument la barreja i reserveu-ho.

Finalment, fregiu les cotnes en una paella amb una mica d'oli fins que estiguin ben cruixents.

I ja per acabar, emplateu la brandada de bacallà, salseu-ho per damunt amb el pil-pil, afegiu-hi les panses, el raïm i la salsa de moscatell i acabeu el plat amb les cotnes cruixents i unes gotes d'oli de cirereta.