Braç de gitano de patata

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Antonio Romero
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: TAVERNA SUCULENT, BARCELONA
  • Informació nutricional
    +Obre

    La patata és un tubercle ric en hidrats de carboni d'absorció lenta, que proporciona energia de manera gradual al nostre organisme i que es pot prendre de 3 a 4 vegades a la setmana.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Per al puré de patata
  • 500 g de patata àgata (o monalisa)
  • 100 g d'oli d'oliva arbequina
  • sal fina
  • Per a la maionesa d'olives:
  • 160 g d'oli d'oliva arbequina
  • 160 g d'oli de gira-sol
  • 1 ou
  • 2 rovells d'ou
  • 70 g d'olives partides
  • Per a la farsa:
  • 105 g de maionesa d'olives (elaboració anterior)
  • 300 g de tonyina en oli d'oliva
  • 80 g de pastanaga
  • 40 g de mongeta verda perona
  • Altres:
  • 1 llauna de ventresca de tonyina en oli
  • 4 tiges de cibulet

PREPARACIÓ

Per fer el puré de patates

Bullim les patates amb pell a partir d'aigua freda 25 minuts.

Pelem la patata en calent.

Passem la patata per un passapuré.

Posem a punt de sal i barregem amb l'oli d'oliva amb ajuda d'unes varetes manuals.

Ho posem dins una mànega pastissera.

Ho deixem refredar a la nevera.

Per fer la maionesa d'olives

Desossem les olives.

Les triturem

Afegim l'ou, els 2 rovells d'ou i una mica de sal.

Barregem els dos olis (arbequina i gira-sol).

Els anem incorporant a la barreja anterior (oliva + rovell) muntant la maionesa.

Guardem en una màniga pastissera.

Per fer el farciment:

Blanquegem la mongeta verda en aigua bullint amb sal 2 minuts.

Refredem en aigua amb gel i sal.

Tallem la mongeta per la meitat al llarg i en daus.

Tallem la pastanaga a daus i coem durant 2-3 minuts en aigua bullint amb sal.

Refredem en aigua amb gel i sal.

L'eixuguem.

Ho barregem tot bé amb la maionesa i la tonyina, de manera que obtinguem una farça substanciosa i melosa.

Reservem.

Obrim la llauna i separem els talls/llenques de la ventresca de tonyina.

Tallem les tiges de cibulet en tires de 3 cm de llarg.

Pel muntatge del braç de gitano:

Tallem rectangles de paper sulfurat de 8 x 5 cm.

Estenem el puré de patata amb un gruix de 0,8 cm, sobre els rectangles de paper sulfurat.

Al centre escampem una cullerada de farciment.

Emboliquem el puré de patata, com si es tractés d'un caneló, deixant en el centre el farciment.

Retirem l'excés de puré de patata.

EMPLATAT:

Posem el corró al centre del plat i a sobre, disposem 3 punts de maionesa d'olives.

A sobre de la maionesa d'olives, disposem 3 talls/llenques de ventresca de tonyina