Bou a la borgonyona amb boletes de baguet

INGREDIENTS

  • 900 g de jarret o de carn de bou per estofar en 6 talls grossos

  • 2 cullerades soperes de farina
  • 2 cullerades soperes d'oli vegetal
  • 150 g de daus de béicon
  • 10 cebetes o escalunyes petites pelades
  • 2 grans d'all aixafats
  • 1 fulla de llorer
  • un manat de julivert, només les tiges
  • un branquilló de farigola
  • un branquilló de romaní
  • 3 claus d'espècia
  • 10 grans de pebre aixafats
  • 500 ml de vi negre
  • 1 cullerada sopera de puré de tomàquet
  • 1 culleradeta de sucre
  • 1 culleradeta de sal
  • 10 xampinyons
  • fulles de julivert triturades per adornar

    Per a les boletes

  • 200 g de baguet seca (o d'un altre tipus de pa sec)
  • un grapat de julivert triturat
  • 250 ml de llet
  • un pessic de nou moscada
  • sal i pebre negre acabat de moldre
  • 1 ou de pagès
  • 1 cullerada sopera de farina
  • mantega per fregir

PREPARACIÓ

  1. Escalfem el forn a 150°.
  2. Enfarinem els talls de carn. Escalfem l'oli en una cassola grossa al foc viu i, separant-la en dos lots, marquem la carn fins que quedi torrada. Retirem la carn però conservem l'oli, i fregim el béicon, les cebes i l'all a la mateixa cassola fins que quedin torrats. Hi afegim les herbes i les espècies i tornem a posar la carn a la cassola. Hi incorporem 300 ml d'aigua, el vi, el puré de tomàquet, el sucre i la sal. Rasquem del fons  les parts caramel·litzades, que donaran més gust al plat.
  3. Tapem la cassola i la posem al forn durant tres hores, o fins que la carn quedi tendra i gairebé es desfaci.
  4. Tallem la baguet en daus i els posem en un bol. Hi afegim el julivert. Fem que la llet arrenqui el bull i l'hi afegim. Ho remenem perquè la llet s'absorbeixi uniformement, ho tapem i ho deixem reposar 15 minuts.
  5. Ho condimentem amb nou moscada, sal i pebre, hi afegim l'ou tot remenant i hi posem una cullerada de farina. Si la barreja queda massa molla (ha de ser flonja i lleugerament enganxosa), hi afegim una segona cullerada de farina. Ens mullem una mica les mans perquè la pasta no s'hi enganxi i fem 12-14 boletes (més petites que una pilota de golf).
  6. Uns 20 minuts abans que l'estofat estigui fet, hi afegim els xampinyons i el rectifiquem de sal.
  7. Mentrestant, escalfem una cullerada de mantega en una paella grossa i hi fregim les boletes a foc mitjà durant 5 minuts o fins que quedin torrades i cruixents, i tot seguit les escorrem.
  8. Adornem l'estofat amb julivert i el servim amb les boletes.