Bonítol marinat i favetes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Garrido
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Mas de Torrent, Torrent (Girona)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 500 g de llom de bonítol (sense espines)
  • 40 g de favetes tendres
  • 400 g de faves
  • 2 fulles de gelatina
  • menta fresca
  • 5 g de wasabi (rave japonès)
  • salsa de soja
  • oli d'oliva
  • 1 ceba tendra
  • 2 ravenets
  • pell de llima
  • gingebre
  • 200 g de sucre
  • sal
  • pebre negre

PREPARACIÓ

Per començar, en un bol, barregeu el bonítol amb la pell de llima ratllada, el pebre negre, la sal i el sucre i deixeu-ho marinar durant 8 hores a la nevera. Després, separeu el bonítol, amb una mica d'aigua traieu-li la sal i el sucre i reserveu-lo.

Per fer l'escuma de faves, en un cassó amb aigua bullent coeu les faves, sense tavella, 15 minuts a foc mitjà. Seguidament, retireu les faves del cassó, reserveu-les i reserveu també l'aigua. A continuació, en un bol, hidrateu les fulles de gelatina amb una mica d'aigua de la cocció de les faves, que estigui freda. Mentrestant, traieu la pelleta exterior de les faves i, amb l'ajuda d'una batedora, feu un puré amb l'interior de la fava i una mica d'aigua de la cocció de les faves. Després, afegiu-hi el wasabi, l'oli i les dues fulles de gelatina ja hidratades i emulsioneu-ho tot.

Tot seguit, en un cassó amb aigua bullent escaldeu 10 segons les favetes tendres i refresqueu-les en un bol amb aigua i gel.

Finalment, talleu la ceba tendra a làmines i el bonítol a daus.

I ja per acabar, poseu les làmines de ceba amb les favetes tendres al fons del plat, amaniu-ho tot amb la salsa de soja i l'oli d'oliva, poseu-hi els daus de bonítol a sobre, cobriu-los amb una mica d'escuma de faves i guarniu-ho amb unes fulles de menta, una mica de gingebre ratllat i els ravenets tallats a rodanxes per sobre.