Bitoc de poltre amb civada i ceba caramel•litzada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Ballús
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Occi, Girona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per als bitocs:
  • 300 g de carn picada de poltre
  • 300 g de carn picada de cavall
  • 40 g de flocs de civada
  • 1 c/c de sèsam torrat
  • 15 g de sal fina
  • pebre
  • julivert picat
  • mig got de conyac
  • 3 rovells d'ou
  • tabasco
  • salsa Perrins
  • 30 g oli d'oliva verge extra
  • 8 tires béicon fumat
  • 80 g de fetge d'ànec
  • Per a la ceba:
  • 1 ceba
  • 100 g de sucre
  • 20 g de vinagre de Mòdena
  • 80 g de porto
  • Per a les patates:
  • 1 patata del bufet
  • 1 patata violeta
  • oli de gira-sol
  • 5 g de pebre vermell fumat
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer els bitocs, poseu en un bol la carn picada de poltre i de cavall amb els flocs de civada, la sal, el pebre, el conyac, els rovells d'ou, el julivert picat, unes gotes de tabasco i de Perrins, el sèsam i l'oli d'oliva i barregeu-ho bé amb una forquilla fins que quedi una massa ben lligada. Seguidament, ompliu els motlles d'acer inoxidable amb la barreja de carn, premseu-ho bé, desemmotlleu-ho i emboliqueu-ho amb dues tires de béicon.

Per fer la ceba caramel•litzada, poseu un cassó al foc amb el sucre i deixeu que es faci un caramel. Mentrestant, talleu la ceba a la juliana i, quan el sucre estigui ben desfet, poseu-la al cassó juntament amb el vinagre de Mòdena i el porto i deixeu-ho coure durant uns 20 minuts.

A continuació, peleu els dos tipus de patates, talleu-les ben fines amb una mandolina i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant i ben calent. Quan estiguin ben dauradetes, poseu-les sobre paper absorbent i tireu-hi sal i pebre vermell fumat pel damunt.

Tot seguit, marqueu els bitocs en una paella amb poc oli, vigilant que no quedin gaire cuits i reserveu-los en calent. Finalment, talleu el fetge d'ànec en 8 porcions, marqueu-los a la mateixa paella dels bitocs i poseu un tall de fetge sobre cada bitoc.

I ja per acabar, feu un llit de ceba caramel•litzada al centre del plat, poseu-hi els bitocs amb el fetge i, al damunt, les patates fregides.