Bacallà en tres textures i bolets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Llobet
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: L'Ó
  • Dieta: Per a embarassades

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 400 g morro de bacallà dessalat
  • 2 dl d'oli d'oliva
  • 1 all
  • Per al cremós de bacallà:
  • 200 g morro de bacallà dessalat
  • 50 g de llet
  • 1 gra d'all
  • 200 g d'oli d'oliva suau
  • 1 c/c mel de flors
  • Per a la infusió de ceba i bolets :
  • 1 kg de ceba de Figueres
  • 100 g de ceps secs
  • 10 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 50 g de salsa de soja
  • 1l d'aigua
  • Maizena (opcional)
  • Altres:
  • fulles tendres de remolatxa
  • farina blanca
  • bolets de temporada

PREPARACIÓ

Per fer la infusió de ceba de Figueres i bolets, peleu les cebes, feu una creu a cada ceba i fiqueu-les en un pot juntament amb els ceps, el sucre, la sal, la salsa de soja i l'aigua. Tapeu el pot amb paper film i poseu-lo a coure al foc, al bany maria durant 4 hores. Després, coleu la infusió amb un colador xinès. Poseu la part líquida resultant en una cassó al foc i deixeu-ho reduir durant uns 30 minuts.

Mentrestant, poseu el bacallà en una safata amb l'oli i l'all i deixeu-ho coure al forn a 70 graus durant 12 minuts.

Per fer el cremós de bacallà, talleu l'all en làmines i enrossiu-lo en un cassó amb oli d'oliva. Agafeu el bacallà dessalat, traieu-li la pell i reserveu-la. Després, talleu el bacallà a daus i coeu-lo al cassó amb l'oli i l'all durant 5 minuts. Afegiu-hi la llet, deixeu que arrenqui el bull, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar.

Per fer la pell cruixent, eixugueu i poliu la pell de bacallà que havíeu reservat, talleu-la a bastonets, enfarineu-la i fregiu els bastonets en una paella amb l'oli ben calent.

Quan el cremós de bacallà estigui tebi, poseu-lo en un got de batedora i emulsioneu-lo a poc a poc, tot afegint-hi l'oli suau. Afegiu-hi la mel, emulsioneu-ho una mica més i rectifiqueu-ho de sal.

I ja per acabar, feu una base al plat amb el cremós de bacallà, poseu-hi el bacallà confitat a sobre i els bastonets de pell cruixents. Salsegeu-ho tot amb la infusió de ceba i ceps reduïda i guarniu el plat amb unes fulles de remolatxa i uns bolets saltats.