Bacallà confitat amb crema de trumfes, bolets i aire d'herbes.

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Mora
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: RESTAURANT ÉS, ANDORRA LA VELLA (ANDORRA)
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els trumfos o patates són rics en hidrats de carboni d'absorció lenta; és a dir, proporcionen energia de manera gradual a l'organisme i se'n poden prendre de tres a quatre vegades a la setmana.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Per a la crema:
  • 2 trumfes (patates) grosses
  • 1/2 porro
  • 1 cullereta de mantega
  • 1 raig d'oli d'oliva verge extra
  • aigua
  • sal
  • Per al bacallà confitat:
  • 4 talls de morro de bacallà d'uns 160-180g cadascun
  • 1 got de oli d'oliva verge extra
  • 1 gra d'all
  • 1 trosset de bitxo
  • Per a l'aire d'herbes de muntanya:
  • Romaní, farigola i lavanda
  • 1/2 got d'aigua
  • 5 g lecitina de soja
  • Per als bolets:
  • 1 cep petit
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, pelem i tallem la patata i el porro. En una cassoleta posem la mantega i l'oli i hi estovem la patata amb el porro 10 minuts aproximadament.

Ho cobrim arran amb aigua. Ho fem bullir fins que estigui tot tou durant 15 o 20 minuts. Ho triturem ben fi amb el pímer. A continuació netegem el cep. El tallem ben petit, a la brunoise. L'amanim en cru amb l'oli, la sal i el pebre. Ho reservem marinat fins que ho emplatem.

Mentrestant, triem les fulles de les herbes. Les posem en un cassó amb aigua bullint durant una hora. Ho traiem del foc i ho tapem molt bé amb paper film.

Ho deixem infusionar 2 hores mínim.

Per fer el bacallà confitat, primer pelem l'all. Juntament amb el bitxo l'infusionem, en un cassó al foc, en l'oli ben calent sense que s'arribi a cremar. 5'

Posem el bacallà en l'oli. Quan la temperatura estigui a uns 60ºC, ho deixem confitar 10-12 minuts fins l'hora de menjar.

Mentrestant, muntem l'aire d'herbes. Passem la infusió d'herbes per un colador fi. Ho emulsionem amb la lecitina, amb el pímer, per fer l'aire.

Recuperem el bacallà. L'escorrem de l'oli i el posem damunt de paper perquè absorbeixi el líquid sobrant.

Per acabar, en un plat amb una mica de fons, posem crema de trumfa a la base, hi posem el bacallà confitat al damunt.

Hi posem els bolets.

Ho acabem amb l'aire al cim per donar-hi volum.