Bacallà confitat amb crema d'alls tendres

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Manel Jiménez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Menjador de Can Ravell, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 talls de bacallà de 200 g
  • 200 g de patates Charlotte
  • 1 manat d'alls tendres
  • 1/2 l de brou d'aviram
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 bitxo
  • 1 fulla de llorer
  • oli
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, poseu oli d'oliva en una cassola i ofegueu-hi els alls tendres picats, que prèviament haureu cremat sense pell com si fossin calçots.
Afegiu-hi les patates tallades i remeneu-ho. Tot seguit, incorporeu-hi sal i el brou d'aviram, i deixeu-ho bullir fins que les patates estiguin cuites. Després tritureu-ho, rectifiqueu-ho de sal, i n'obtindreu la crema. A continuació, poseu oli en un cassó i confiteu-hi les puntes dels alls tendres, que també haureu cremat, a foc lent. Mentrestant, poseu una mica d'oli al cul d'un cassó i mulleu-hi la pell del bacallà pels dos costats procurant que hi quedi enganxada. Després poseu oli en una paella antiadherent i poseu-hi al damunt el cassó de tal manera que la pell del bacallà quedi entre el cassó i la paella. Així aconseguireu que la pell quedi ben plana i cruixent. Després poseu oli d'oliva a escalfar en un cassó. Perfumeu-ho amb una fulla de llorer i un bitxo. Tot seguit, confiteu-hi el bacallà durant uns 8 minuts. Per acabar, tritureu la crema i poseu-la en un plat. Afegiu-hi unes pinzellades d'oli verd, que haureu aconseguit barrejant oli d'oliva verge amb julivert picat. Tot seguit, incorporeu-hi el bacallà al damunt. Després poseu al voltant del plat les puntes dels alls tendres. Finalment, incorporeu-hi al damunt la pell del bacallà i les xips d'all (alls secs laminats fregits amb oli d'oliva).