Bacallà amb salsa d'ou i envinagrats

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Daniel Pons
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola d'Hoteleria Joviat, Manresa (Barcelona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    El bacallà és un peix del tipus blanc o magre, i les recomanacions apunten a prendre aquests aliments de 2 a 3 vegades a la setmana

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 600 g de morro de bacallà
  • 2 l aigua
  • sal
  • Per aromatitzar el bacallà:
  • 1 branca d'estragó
  • pell de mitja llimona
  • 1/2 porro
  • 1 pastanaga
  • pebre en gra
  • Salsa de rovell:
  • 2 escalunyes
  • 1 branca d'estragó
  • 100 ml de vinagre d'estragó
  • 5 rovells d'ou
  • oli d'oliva
  • Envinagrats:
  • 8 tàperes
  • 4 cebetes
  • 1 bitxo verd
  • 8 taperots
  • Altres:
  • 8 festucs verds

PREPARACIÓ

Tallem les verdures a trossos grossos: la pastanaga i el porro.

Posem l'aigua freda al foc en una cassola, amb tots els aromàtics: l'estragó, el porro, la pastanaga, el pebre en gra i la pell de mitja llimona. Amb sal.

Deixem bullir 2'.

Traiem del foc la cassola i hi posem el bacallà. Deixem que s'acabi de coure fora.

Mentrestant:
Fem la salsa de rovell

Piquem les escalunyes.

Posem un cassó al foc amb oli. Afegim una branca d'estragó i l'escalunya. Deixem coure. 2 minuts

Hi afegim el vinagre i deixem reduir a un terç. 1 minut.

En una cassola posem aigua a bullir.

En un bol, damunt de la cassola amb l'aigua, posem el rovell d'ou.

Amb varetes manuals l'emulsionem aprofitant el vapor de l'aigua del cassó.

Hi afegim la barreja d'escalunya, vinagre i estragó.

Rectifiquem la textura amb unes gotes d'aigua de la cocció del bacallà que tenim reservada.

Ho colem.
Ho reservem.

Traiem el bacallà de l'aigua de cocció.

Retirem l'excés d'humitat amb paper.

EMPLATAR:
Posem el bacallà al centre del plat i la salsa de rovell per sobre.
Acompanyem el plat amb els envinagrats i posem els festucs per sobre.