Bacallà amb puré de cigrons, ous i panses
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Esther Pagès i Roca
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Can Roca, Esponellà
INGREDIENTS
- 4 lloms de bacallà dessalat
- 500 g de cigrons cuits
- 2 cebes
- 6 tomàquets de pera
- 4 ous
- 2 tasses de fumet
- panses
- 2 tasses de Pedro Ximénez
- 1 gra d'all
- ametlles torrades
- farina
- sal
- oli d'oliva
PREPARACIÓ
Per començar, aixafeu amb una forquilla els cigrons que prèviament haureu bullit.
Per fer la salsa, poseu en un cassó el Pedro Ximénez i les panses i deixeu-ho reduir.
A continuació, enfarineu el llom de bacallà i fregiu-lo en una paella amb oli. Després, retireu-ho de la paella i deixeu-ho sobre un paper absorbent.
A la mateixa paella on heu fregit el bacallà, sofregiu la ceba. Quan la ceba s'hagi enrossit, incorporeu-hi el tomàquet triturat i deixeu-ho coure durant 15 minuts. Tritureu-ho amb un túrmix.
Per fer la picada, poseu dos grans d'all i els pinyons en un morter i tritureu-ho.
Seguidament, afegiu el bacallà a la paella on teniu el sofregit, afegiu-hi el fumet de peix calent i la picada. Deixeu-ho coure durant 5 minuts.
I ja per acabar, emplateu el puré de cigrons amb l'ajuda d'un motlle cilíndric i feu el mateix amb l'ou dur picat. Disposeu el bacallà al cantó i decoreu el plat amb la reducció de Pedro Ximénez i una mica de cibulet.
Per fer la salsa, poseu en un cassó el Pedro Ximénez i les panses i deixeu-ho reduir.
A continuació, enfarineu el llom de bacallà i fregiu-lo en una paella amb oli. Després, retireu-ho de la paella i deixeu-ho sobre un paper absorbent.
A la mateixa paella on heu fregit el bacallà, sofregiu la ceba. Quan la ceba s'hagi enrossit, incorporeu-hi el tomàquet triturat i deixeu-ho coure durant 15 minuts. Tritureu-ho amb un túrmix.
Per fer la picada, poseu dos grans d'all i els pinyons en un morter i tritureu-ho.
Seguidament, afegiu el bacallà a la paella on teniu el sofregit, afegiu-hi el fumet de peix calent i la picada. Deixeu-ho coure durant 5 minuts.
I ja per acabar, emplateu el puré de cigrons amb l'ajuda d'un motlle cilíndric i feu el mateix amb l'ou dur picat. Disposeu el bacallà al cantó i decoreu el plat amb la reducció de Pedro Ximénez i una mica de cibulet.