Bacallà amb puré de cigrons, ous i panses

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Esther Pagès i Roca
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Can Roca, Esponellà

INGREDIENTS

  • 4 lloms de bacallà dessalat
  • 500 g de cigrons cuits
  • 2 cebes
  • 6 tomàquets de pera
  • 4 ous
  • 2 tasses de fumet
  • panses
  • 2 tasses de Pedro Ximénez
  • 1 gra d'all
  • ametlles torrades
  • farina
  • sal
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, aixafeu amb una forquilla els cigrons que prèviament haureu bullit.
Per fer la salsa, poseu en un cassó el Pedro Ximénez i les panses i deixeu-ho reduir.

A continuació, enfarineu el llom de bacallà i fregiu-lo en una paella amb oli. Després, retireu-ho de la paella i deixeu-ho sobre un paper absorbent.

A la mateixa paella on heu fregit el bacallà, sofregiu la ceba. Quan la ceba s'hagi enrossit, incorporeu-hi el tomàquet triturat i deixeu-ho coure durant 15 minuts. Tritureu-ho amb un túrmix.

Per fer la picada, poseu dos grans d'all i els pinyons en un morter i tritureu-ho.

Seguidament, afegiu el bacallà a la paella on teniu el sofregit, afegiu-hi el fumet de peix calent i la picada. Deixeu-ho coure durant 5 minuts.

I ja per acabar, emplateu el puré de cigrons amb l'ajuda d'un motlle cilíndric i feu el mateix amb l'ou dur picat. Disposeu el bacallà al cantó i decoreu el plat amb la reducció de Pedro Ximénez i una mica de cibulet.