Bacallà amb patates confitades amb all

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Anglí
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Els arcs, Artesa de Lleida

INGREDIENTS

  • 800 g de morro de bacallà dessalat
  • 20 rodanxes de patata amb pell
  • 2 mangos
  • 100 g de tomàquet
  • 1 cabeça d'alls
  • 10 dl d'aigua
  • 100 g de sucre
  • un polsim de farina
  • oli d'oliva
  • bitxo
  • llorer
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els alls, un parell de bitxos i unes fulles de llorer en un cassó amb oli d'oliva verge.
Incorporeu el bacallà al cassó i confiteu-lo amb l'oli a 80 graus. Al mateix temps, poseu una fulla de llorer i quatre alls en un altre cassó amb oli i afegiu-hi les rodanxes de patata. La cocció de la patata serà més llarga perquè l'oli no ha de bullir. Mentrestant, poseu aigua en una paella i afegiu-hi el sucre. Retireu-ho del foc quan comenci a bullir i deixeu-ho refredar. Aleshores poseu el mango tallat a bocins en un pot, afegiu-hi l'almívar i tritureu-ho. Quan tingueu les patates i el bacallà confitats, talleu la pell del bacallà que haureu reservat a làmines, passeu-les per farina i fregiu-les amb oli de girasol. Quan estiguin cuites, poseu-les sobre paper absorbent. I ja per acabar, poseu les patates en un plat, afegiu-hi el bacallà i mulleu-ho amb la salsa de mango. Incorporeu-hi uns bocins de tomàquet cru que prèviament haureu marinat amb oli d'oliva. Finalment, afegiu-hi els cruixents de bacallà.