Bacallà amb menjar blanc, tòfona i Yzaguirre

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Gerson Ribal
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La grava, El Morell (Tarragona)

INGREDIENTS

  • 800 g de llom de bacallà dessalat
  • 40 g de tòfona negra d'hivern
  • 1 gotet de vermut Yzaguirre reserva
  • 1 raig d'oli d'ametlla amarga
  • 1 cullerada d'oli d'oliva arbequina extra verge
  • Per al menjar blanc:
  • 100 g d'aigua de mar
  • 100 g d'ametlla crua Marcona
  • 100 g d'aigua natural
  • 100 g de patata bullida

PREPARACIÓ

Per fer el menjar blanc, poseu les ametlles en un bol amb l'aigua de mar i l'aigua natural i deixeu-les macerar a la nevera durant tota la nit.
Després, poseu-ho tot en un cassó i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la patata bullida i deixeu-ho coure tot junt una estona més. Seguidament, poseu-ho tot en un bol i tritureu-ho amb el túrmix.

A continuació, poseu el vermut en un cassó i deixeu-lo reduir al foc fins que quedi com un caramel.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli fregiu el bacallà pel cantó de la pell fins que quedi ben dauradeta.

I ja per acabar, emplateu el bacallà, amaniu-lo amb l'oli d'ametlla amarga, poseu-hi la tòfona ratllada per sobre, el menjar blanc al costat i guarniu el plat amb una mica de la reducció d'Yzaguirre.