Bacallà amb caviar i vel d'aigua de mar

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Arola
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Arola (Hotel Arts), Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El caviar és molt energètic i te una elevada concentració de nutrients, en especial de vitamina A, de la que conté quantitats realment excel·lents.

INGREDIENTS

  • Per al confitat:
  • 4 lloms de bacallà dessalat
  • 1/2 l d'oli d'oliv
  • 1 branca de farigola llimonera
  • 1 fulla de llorer
  • 1 all
  • pebre negre
  • Per al cuscús de verdures:
  • 200 g de pebrot vermell
  • 200 g de pebrot verd
  • 200 g de carbassó
  • 300 g de tomàquet
  • 200 g de pastanaga
  • Per al vel d'aigua de mar:
  • 1/2 l d'aigua
  • 50 g de sal
  • 1 fulla de gelatina (cua de peix)
  • 5 g d'agar-agar (gelificant)
  • 300 g de caviar

PREPARACIÓ

Per fer el vel d'aigua de mar, poseu en un cassó l'aigua i la sal, escalfeu-ho una mica, afegiu-hi la fulla de gelatina i remeneu-ho bé. Quan la gelatina s'hagi desfet, poseu-hi l'agar-agar, torneu-ho a remenar i deixeu-ho coure. Quan estigui a punt d'arrencar el bull, retireu-ho del foc, poseu-ho sobre una safata i deixeu-ho refredar a la nevera. Quan estigui quallat, talleu-ne un rectangle de la mida del bacallà i reserveu-lo.

A continuació, en un cassó amb oli abundant poseu-hi la farigola llimonera, el llorer, l'all i el pebre i deixeu-ho confitar a foc molt suau durant uns minuts. Seguidament, afegiu-hi el bacallà i deixeu-lo confitar durant uns 15 minuts.

Per fer el cuscús de verdures, en una paella amb una mica d'oli salteu la pastanaga, els pebrots, el carbassó i el tomàquet, tot prèviament pelat i tallat a dauets petits.

I ja per acabar, emplateu el bacallà, poseu-hi el cuscús i el caviar a sobre, cobriu-lo amb el rectangle de vel d'aigua de mar i escalfeu-lo al forn durant uns segons fins que el vel emboliqui el bacallà i les verdures.