Bacallà al pil-pil

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Llorenç Sagarra
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Mugaritz, Errenteria (Guipúscoa)
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les cocotxes de bacallà són una font important de minerals com el potassi, el fòsfor, el sodi, el calci i el magnesi

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 3 cues de bacallà dessalat
  • 12 cocotxes de bacallà (dessalades)
  • 100 g de galtes de bacallà (dessalades)
  • oli d'oliva verge extra
  • 3 alls
  • cibulet picat
  • 1 bitxo

PREPARACIÓ

Per començar, en una cassola, poseu-hi un dit d'oli, escalfeu-lo i, un cop calent, poseu-hi dos o tres alls, amb pell i aixafats, i el bitxo i deixeu-ho coure, però evitant que es cremin. Quan estiguin cuits, deixeu refredar l'oli. Quan l'oli sigui tebi, afegiu-hi les cues del bacallà, les cocotxes i les galtes de bacallà i aparteu-ho del foc perquè es refredi. El bacallà, a poc a poc, començarà a deixar anar una gelatina.

Mentrestant, piqueu el cibulet.

A continuació, sacsegeu la cassola amb moviments circulars a fi que es vagi lligant l'oli amb la gelatina del bacallà, sense que calgui introduir cap estri dins el recipient. La salsa estarà completament lligada quan sigui tota d'un color blanquinós i espès i no hi suri ni una mica de l'oli.

Finalment, torneu la cassola al foc perquè s'escalfi abans de servir.

I ja per acabar, emplateu el bacallà i decoreu el plat amb el cibulet picat pel damunt.