Bacallà al pil-pil amb cargols de mar

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Andreu
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El Buidasacs, El Vilet de Riucorb (Urgell)
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els cargols de mar són rics en minerals com el seleni, amb propietats antioxidants; el iode, important pel bon funcionament de les glàndules tiroides; i el zinc, fonamental pel sistema immunitari.

INGREDIENTS

  • 4 lloms de bacallà dessalat
  • 150 cl d'oli d'oliva verge
  • 3 alls de Belltall
  • 1 bitxo
  • 24 cargols punxents
  • 1 manat d'espàrrecs de marge
  • Tomàquet confitat
  • sal
  • Per a l'oli de brases:
  • 200 cl d'oli d'oliva verge extra
  • Un canó de canyella
  • llorer
  • romaní
  • branques de pi
  • farigola
  • pebre negre en gra
  • sarments de vinya

PREPARACIÓ

Per fer l'oli de brases, poseu el llorer, el romaní, el pi, la farigola, el pebre, els sarments i la canyella en una safata i deixeu-ho coure al forn durant 15 minuts a 180 graus.

A continuació, poseu els cargols en un bol amb aigua freda i sal durant una hora. Després, poseu-los en un cassó amb aigua freda, sal i una fulla de llorer i deixeu-los coure durant 30 minuts. Quan estiguin cuits, coleu-los, traieu-los de la closca i reserveu-los.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli de brases fregiu l'all laminat i el bitxo. Quan estiguin dauradets, retireu-los, poseu a la paella els lloms de bacallà i deixeu-los coure a foc suau perquè deixin anar la seva gelatina. Quan el bacallà estigui cuit, retireu-lo de la paella i remeneu la salsa amb un colador fins que quedi ben lligada.

Després, afegiu-hi els lloms de bacallà i els cargols i deixeu-ho coure tot junt durant un parell de minuts.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu les puntes dels espàrrecs de marge.

Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu el tomàquet confitat tallat a daus.

I ja per acabar, emplateu el bacallà, salseu-lo amb el suc de la seva cocció i poseu-hi per sobre els cargols, el tomàquet confitat i els espàrrecs.