Bacallà a la barcelonina

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pau Corderas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Pepa Tomate, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 lloms de bacallà
  • 4 pells de bacallà, diferents de les dels lloms
  • farina blanca
  • 2 pebrots vermells escalivats, en conserva
  • pebre vermell dolç
  • 4 alls
  • julivert
  • 1 cullerada sopera (c/s) de sucre
  • 1 cullerada sopera (c/s) de mel
  • 40 ml vinagre de xerès
  • 100 ml d'oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, talleu els alls en làmines fines i fregiu-los en una paella amb l'oli fins que quedin rossos. Seguidament, retireu una part de l'oli de la paella, reserveu-lo per fer el pil-pil, retireu també els alls, reserveu-los i, a la mateixa paella, poseu-hi el pebre vermell dolç, el vinagre, el sucre i la mel i remeneu-ho amb unes varetes manuals fins que l'emulsió agafi cos. Després, reserveu l'emulsió per l'emplatat.

A continuació, escalfeu l'oli que havíeu reservat en una paella, enfarineu lleugerament les pells del bacallà, fregiu-les i retireu-les de la paella quan siguin cruixents.

Tot seguit, fregiu unes fulles de julivert en una altra paella amb oli. Quan estiguin dauradetes, retireu-les, reserveu-les i, en aquesta mateixa paella, confiteu els lloms de bacallà (amb la part de la pell al fons) a foc baix i doneu voltes a la cassola, amb el mànec, com si es tractés d'un pil-pil. Quan el bacallà sigui cuit, retireu-lo de la paella, emboliqueu-lo amb el pebrot escalivat, poseu-lo en una safata i escalfeu-lo un minut al forn.

I ja per acabar, poseu el pil-pil al fons del plat amb el julivert picat, poseu-hi a sobre el farcellet de bacallà, regueu-lo amb l'emulsió que teníeu reservada, cobriu el farcellet amb les pells de bacallà fregides i els alls i guarniu el plat amb les fulles de julivert fregides.