Si els espàrrecs no són gaire frescos, talleu-ne la part del tronxo que sigui més dura; procureu que us quedin tots els espàrrecs de la mateixa mida. Amb l'ajut d'un pelapatates, retireu de cada espàrrec la "pell", la part exterior que sol ser més dura. Tingueu cura de no fer malbé el cap dels espàrrecs.
En una cassola de mida ampla, feu-hi coure els espàrrecs en poca aigua i sal abundant fins que siguin tendres. En un cassó amb aigua, feu-hi els ous durs; compteu-ne un per a cada dues persones.
Prepareu la salsa de l'acompanyament: en un altre cassó, a foc lent, clarifiqueu-hi la mantega; mireu d'anar retirant l'escuma que vagi fent. Com a referència, podeu comptar uns 50 g de mantega per persona.
Un cop els ous siguin durs, peleu-los i separeu les clares dels rovells. Aixafeu els rovells amb una forquilla i piqueu ben menudes les clares. Trinxeu el julivert i barregeu-ho tot plegat amb la mantega clarificada.
Serviu a cada plat tres espàrrecs, un tall de pernil salat i unes quantes cullerades de la salsa.