Arrosset amb cargols bovers amb cansalada, nap negre i oli de nous ibèric

INGREDIENTS

  • 1 kg de cargols bovers purgats i nets
  • 4 o 5 alls
  • 2 cebes
  • Timó fresc picat
  • 1 dl de brandi
  • 1,5 l de brou d'au
  • 100 g de pernil o cansalada ibèrica a daus
  • 100 g de pinyons daurats
  • 300 g picada
  • sal i pebre
  • 120 g d'avellanes
  • 1 nyora
  • 2 tomàquets madurs
  • 2 grans de pebre de Caiena
  • 1 manat de julivert
  • 40 g de pa fregit
  • 40 dl de vi blanc
  • 40 dl de brou vegetal
  • La salsa i sofregit de coure els cargols
  • 1 l de brou de verdures o de pollastre suau
  • 100 g de mantega
  • 400 g d'arròs vialone nano
  • Sal i pebre
  • 200 g de naps negres del Berguedà
  • 400 g d'aigua mineral
  • 50 g de nata fresca
  • 50 g de mantega
  • sal i pebre
  • 20 g de nous pelades
  • 20 g de pernil ibèric
  • 1 dl d'oli de nous
  • sal i julivert
  • PER AL GUARNIMENT Làmines molt fines de cansalada ibèrica curada Brots de shiso morat o fulles especiades

PREPARACIÓ

PER ALS CARGOLS

1. Sofregiu els alls i la ceba i, quan estiguin daurats, afegiu-hi la cansalada, els pinyons i els cargols. Saltegeu-ho.

2. Incorporeu les herbes i el licor. Deixeu que l'alcohol es redueixi i afegiu-hi la picada. Cuineu-ho durant 10 minuts.

3. Mulleu-ho amb el brou, tapeu-ho i deixeu-ho coure dues hores a foc suau.

4. Passat aquest temps, retireu-ho del foc, deixeu-ho refredar i coleu-ho. Reserveu el brou, retireu els cargols i reserveu també la salsa i el sofregit que hagi quedat.



PER A LA PICADA

1. Barregeu els ingredients en cru i tritureu-los durant un parell de minuts.



PER A L'ARRÒS DE CARGOLS

1. Saltegeu l'arròs amb la meitat de la mantega només uns segons i afegiu-hi el sofregit dels cargols.

2. Mulleu-ho amb la salsa i el brou. Coeu l'arròs a foc moderat i aneu-ho amalgamant amb la resta de la mantega. Rectifiqueu-ne la sal. La cocció de l'arròs serà d'uns 14 minuts amb 3 o 4 minuts de repòs en una atmosfera d'uns 70 graus.



PER A LA CREMA DE NAPS NEGRES

1. Peleu i piqueu els naps a daus de mig centímetre. Escaldeu-los amb aigua fins que es coguin. Reserveu l'aigua de la cocció.

2. Passem els naps encara calents per la Thermomix amb la nata i la mantega. Tritureu-ho molt fi. Rectifiqueu-ne la sal i reserveu-ho.



PER A L'OLI DE NOUS IBÈRIC

1. Piqueu tots els ingredients perquè quedi ben fi . Barregeu-ho amb l'oli i reserveu-ho.



PRESENTACIÓ

1. Feu dues llàgrimes de crema de nap negre en un plat. A sobre, poseu-hi dues cullerades d'arròs i al damunt, la carn dels cargols. Agafeu dues làmines fines de cansalada i foneu-les amb el bufador per sobre dels cargols.

2. Acabeu de guarnir el plat amb les fulles especiades i una mica amb l'oli de nous ibèric.