Arròs negre amb navalles gegants i crema de llorer

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Singla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Mar Salada, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per al sofregit:
  • 1 ceba grossa
  • 1 pebrot vermell
  • 2 grans d'all
  • 200 g de tomàquet fresc ratllat
  • 100 cl oli verge extra
  • Per al fumet:
  • 500 g de peix de roca
  • 300 g de crancs
  • 1/2 ceba
  • 1/2 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 branca d'api
  • 3 nyores
  • 5 g de pebre vermell de la Vera
  • julivert fresc
  • 1/2l d'aigua
  • Per a la crema de llorer:
  • 150 cl de llet
  • 100 cl de crema de llet
  • 3 fulles de llorer
  • rovells d'ou
  • Per a la resta:
  • 500 g de sípia de platja
  • 8 carxofes grosses
  • 80 g de favetes fresques
  • 4 navalles gegants
  • 320 g d'arròs bomba
  • sal
  • tinta de calamar

PREPARACIÓ

Per fer el fumet, poseu en una cassola el peix de roca, els crancs, les verdures i l'aigua i deixeu-ho bullir durant un parell d'hores. Després, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer la crema de llorer, poseu en un cassó la crema de llet, la llet i el llorer i deixeu-ho infusionar durant 30 minuts.

Seguidament, retireu-ho del foc, afegiu-hi els rovells ja batuts, remeneu-ho bé amb un batedor, coleu-ho i reserveu-ho.

A continuació, en una cassola amb oli sofregiu la ceba picada, el pebrot picat, l'all picat i el tomàquet ratllat, durant dues hores a foc molt suau. Després, poseu-ho a la Thermomix i tritureu-ho.

Tot seguit, a la mateixa cassola salteu la sípia tallada a trossos. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi el sofregit triturat, l'arròs, la tinta de calamar, remeneu-ho bé, cobriu-ho amb el fumet i deixeu-lo coure al foc durant 10 minuts.

Després, rectifiqueu-ho de sal, poseu la cassola al forn i deixeu-la coure durant 5 minuts més a 240 graus.

Finalment, afegiu-hi les favetes i les carxofes tallades a trossets i deixeu-ho coure un parell de minuts més.Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu les navalles fins que s'obrin.

I ja per acabar, emplateu l'arròs, poseu-hi les navalles a sobre i salseu-ho amb la crema de llorer.