Arròs melós de sipionet, carxofes i salsa Rouille

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Reartes
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: LIPS, EÏVISSA
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'arròs pertany al grup d'aliments rics en hidrats de carboni, ens dóna una energia de llarga durada, i es pot prendre uns 2 dies a la setmana. * Recepta apta per a celíacs

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • 240 g arròs bomba
  • 200 g sípia
  • 100 g ceba confitada
  • 1 manat de cibulet
  • 2 tomàquets
  • 10 ml de brandi
  • 1 cabeça d'alls
  • 3 carxofes
  • Per a la salsa Rouille:
  • safrà
  • 1/2 cabeça d'alls escalivats
  • polpa de nyora en conserva
  • 2 c/s vi blanc
  • 2 c/s fumet
  • 1 c/c pebre vermell picant
  • 2 ous
  • sal
  • Per al fons:
  • 8 dl de fumet de crustacis i peix
  • Altres:
  • 200 g de sipionets
  • un raig d'aigua de mar

PREPARACIÓ

Comencem l'arròs, tallant les carxofes. Posem oli en una cassola al foc. Marquem a la cassola les carxofes i les reservem.

Tallem la sípia (neta) a talls petits i en reservem la melsa. L'enrossim a la cassola i la reservem. Desglacem amb brandi la cassola.

Fem el sofregit a la mateixa cassola. Piquem l'all. Pelem i ratllem el tomàquet. Fem un sofregit de tomàquet amb l'all fins que estigui a punt de melmelada, uns 25 minuts.

Incorporem la ceba confitada i la melsa de la sípia. Ho remenem bé. Escalfem el fumet (en reservem una mica en fred per la salsa).

Incorporem a la cassola la sípia reservada i hi incorporem l'arròs. Cobrim amb fumet calent. Deixem que l'arròs absorbeixi una mica del fumet durant 5 minuts.

Hi incorporem les carxofes i hi afegim una mica més de fumet i ho deixem coure uns 12 minuts.

Mentrestant, fem la salsa Rouille. Fem un allioli amb l'ou i l'all escalivat amb el túrmix. Hi incorporem la polpa de nyora amb una cullereta, una mica de fumet en fred, el pebre vermell picant i rectifiquem de sal. Continuem emulsionant amb el vi i el safrà.

Anem incorporant-hi oli, com si féssim una maionesa. Omplim una mànega i la reservem.

Mentre reposa l'arròs, marquem els sipionets a la paella. Piquem el cibulet. Ja amb el foc apagat, n'hi afegim una mica i un rajolí d'aigua de mar.

Servim l'arròs, hi afegim els sipionets marcats i fem uns punts amb la salsa Rouille.