Arròs de sèpia, espàrrecs, moixernons i gambes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Àlex Suñé
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Mil921, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 400 g d'arròs “carnaroli”
  • 1 kg de sèpia fresca sencera
  • 4 espàrrecs verds
  • 50 g de moixernons
  • 12 gambes vermelles petites
  • 1 ceba
  • 1 gra d'all
  • 15 cl de vi blanc
  • 3 l de brou de peix de roca
  • sal
  • oli verge extra d'arbequina
  • 1 fulla de llorer

PREPARACIÓ

Per començar, poseu a escalfar un bon raig d'oli d'oliva en una olla baixa.

Un cop calent, afegiu-hi el gra d'all aixafat amb pell i la fulla de llorer, i quan siguin torrats retireu-los de l'olla.

Per fer el fumet dels caps, en una olla a part, amb una mica d'oli, sofregiu els caps i les closques de les gambes. Quan estiguin daurats, afegiu-hi un litre de brou de peix de roca, porteu-ho tot a ebullició durant 20 minuts, coleu-ho i reserveu-ho en calent.

A continuació, netegeu la sèpia de la pell i les vísceres, reserveu-ne el fetge i la bossa de tinta, talleu la sèpia en daus petits, i piqueu la ceba i enrossiu-la a la mateixa olla on heu torrat l'all. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi els daus de sèpia i sofregiu-los fins que canviïn de color. Seguidament, poseu-hi el fetge de la sèpia i la seva tinta, remeneu-ho bé durant uns instants, aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-ho coure fins que s'evapori completament. Després, afegiu-hi un litre de brou colat, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure fins que quedi un sofregit concentrat.

Mentrestant, talleu els espàrrecs verds i els moixernons a la juliana fina i salteu-los

en una olla de ferro colat, amb una mica d'oli. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el sofregit de sèpia i l'arròs i deixeu-ho coure un minut. Tot seguit, aboqueu-hi els dos litres de brou que quedaven, deixeu-ho coure a foc mitjà-alt durant 5 minuts i acabeu de coure-ho al forn a 250 graus uns 10-12 minuts fins que s'evapori tot el brou i es faci una crosta per sobre l'arròs.

Finalment, poseu les gambes en cru sobre l'arròs i, amb l'ajuda d'un bufador i un raig d'oli, coeu les gambes a foc de flama.

I ja per acabar, deixeu reposar l'arròs un parell de minuts i ja el podeu servir.