Arròs de sèpia, espàrrecs, moixernons i gambes
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Àlex Suñé
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Mil921, Barcelona
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 400 g d'arròs carnaroli
- 1 kg de sèpia fresca sencera
- 4 espàrrecs verds
- 50 g de moixernons
- 12 gambes vermelles petites
- 1 ceba
- 1 gra d'all
- 15 cl de vi blanc
- 3 l de brou de peix de roca
- sal
- oli verge extra d'arbequina
- 1 fulla de llorer
PREPARACIÓ
Per començar, poseu a escalfar un bon raig d'oli d'oliva en una olla baixa.
Un cop calent, afegiu-hi el gra d'all aixafat amb pell i la fulla de llorer, i quan siguin torrats retireu-los de l'olla.
Per fer el fumet dels caps, en una olla a part, amb una mica d'oli, sofregiu els caps i les closques de les gambes. Quan estiguin daurats, afegiu-hi un litre de brou de peix de roca, porteu-ho tot a ebullició durant 20 minuts, coleu-ho i reserveu-ho en calent.
A continuació, netegeu la sèpia de la pell i les vísceres, reserveu-ne el fetge i la bossa de tinta, talleu la sèpia en daus petits, i piqueu la ceba i enrossiu-la a la mateixa olla on heu torrat l'all. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi els daus de sèpia i sofregiu-los fins que canviïn de color. Seguidament, poseu-hi el fetge de la sèpia i la seva tinta, remeneu-ho bé durant uns instants, aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-ho coure fins que s'evapori completament. Després, afegiu-hi un litre de brou colat, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure fins que quedi un sofregit concentrat.
Mentrestant, talleu els espàrrecs verds i els moixernons a la juliana fina i salteu-los
en una olla de ferro colat, amb una mica d'oli. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el sofregit de sèpia i l'arròs i deixeu-ho coure un minut. Tot seguit, aboqueu-hi els dos litres de brou que quedaven, deixeu-ho coure a foc mitjà-alt durant 5 minuts i acabeu de coure-ho al forn a 250 graus uns 10-12 minuts fins que s'evapori tot el brou i es faci una crosta per sobre l'arròs.
Finalment, poseu les gambes en cru sobre l'arròs i, amb l'ajuda d'un bufador i un raig d'oli, coeu les gambes a foc de flama.
I ja per acabar, deixeu reposar l'arròs un parell de minuts i ja el podeu servir.
Un cop calent, afegiu-hi el gra d'all aixafat amb pell i la fulla de llorer, i quan siguin torrats retireu-los de l'olla.
Per fer el fumet dels caps, en una olla a part, amb una mica d'oli, sofregiu els caps i les closques de les gambes. Quan estiguin daurats, afegiu-hi un litre de brou de peix de roca, porteu-ho tot a ebullició durant 20 minuts, coleu-ho i reserveu-ho en calent.
A continuació, netegeu la sèpia de la pell i les vísceres, reserveu-ne el fetge i la bossa de tinta, talleu la sèpia en daus petits, i piqueu la ceba i enrossiu-la a la mateixa olla on heu torrat l'all. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi els daus de sèpia i sofregiu-los fins que canviïn de color. Seguidament, poseu-hi el fetge de la sèpia i la seva tinta, remeneu-ho bé durant uns instants, aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-ho coure fins que s'evapori completament. Després, afegiu-hi un litre de brou colat, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure fins que quedi un sofregit concentrat.
Mentrestant, talleu els espàrrecs verds i els moixernons a la juliana fina i salteu-los
en una olla de ferro colat, amb una mica d'oli. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el sofregit de sèpia i l'arròs i deixeu-ho coure un minut. Tot seguit, aboqueu-hi els dos litres de brou que quedaven, deixeu-ho coure a foc mitjà-alt durant 5 minuts i acabeu de coure-ho al forn a 250 graus uns 10-12 minuts fins que s'evapori tot el brou i es faci una crosta per sobre l'arròs.
Finalment, poseu les gambes en cru sobre l'arròs i, amb l'ajuda d'un bufador i un raig d'oli, coeu les gambes a foc de flama.
I ja per acabar, deixeu reposar l'arròs un parell de minuts i ja el podeu servir.