Arròs amb calçots i escórpora

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Arròs amb calçots i escórpora
  • (per a 4 persones)
  • 1 escórpora (1,2 kg)
  • 8 calçots
  • 2 nyores
  • grans de pebre negre
  • 2 grans d'all
  • 2 fulles de llorer
  • 240 g arròs arbori
  • fetge d'escórpora
  • 3 avellanes torrades
  • 2 ametlles torrades
  • 1 gra d'all
  • 2 calçots (per sofregir)

PREPARACIÓ

1. Tallem les cues dels calçots a trossets petits.

2. Posem en una cassola al foc el cap (sense els ulls i les ganyes), les espines i la part de dalt del llom de l'escórpora, que es vagin rostint amb una mica d'oli. Després, hi afegim una mica de pebre negre acabat de moldre.

3. Hi afegim els trossets de cua de calçot que hem cuit a la cassola.

4. Posem una olla grossa amb força aigua al foc per fer el brou. Fem bullir l'aigua.

5. Tallem una nyora a trossets ben petits i l'afegim a la cassola on tenim les espines del peix i la bresa.

6. Quan l'aigua arrenqui el bull, ja la podem afegir a la cassola. Al cap de 20 minuts, ja tenim el fumet fet.

7. Afegim ara a la cassola del fumet dos grans d'all, dues fulles de llorer i els grans de pebre.

8. Anem traient tota la bromera del brou, que bàsicament és brutícia, i hi afegim uns brins de cibulet per aromatitzar-lo.

9. Piquem un calçot com si fos una ceba per fer el sofregit. Posem una altra cassola amb una miqueta d'oli al foc, i cap a dins.

10. Quan els trossets de calçot siguin ben daurats, hi afegim l'arròs perquè agafi una marca aromàtica. Ho anem remenant durant 2 o 3 minutets a foc suau, que es vagi fregint a poc a poc.

11. Pelem els calçots i posem una paella al foc. Hi afegim un rajolinet d'oli i hi posem els calçots.

12. Colem una part del brou (que ha estat bullint a foc suau uns 35 minuts) i, calent, l'aboquem a la cassola on tenim l'arròs. Començarà a bullir immediatament.

13. Ara ja podem tastar el brou i corregir-lo de sal, si cal.

14. Quan tinguem els calçots daurats, els remullem amb una mica del brou, passant-lo per un colador. Així, es couen amb aigua i no queden fibrosos. Tapem la paella.

15. Colem en un bol el fumet que ens queda, prement la bresa i el peix per treure'n tot el suc.

16. A continuació, fem la picada: tallem l'all a làmines i l'esclafem al morter. Traiem la polpa de la nyora i cap a dins. Hi afegirem, també, les avellanes, les ametlles i una mica de sal. En el cas de les ametlles i les avellanes, en posarem una unitat i mitja per ració o persona.

17. Coem, ara, l'escórpora: en tallem els lloms. Posem una paella al foc i hi afegim una miqueta de sal. Al damunt de la sal, sense l'oli, hi posem els talls per la part de la pell. Amb una espàtula fem una mica de pressió, perquè no es dobleguin. Al cap d'una mica, els girem.

18. El brou de la cassola dels calçots ha reduït una mica i els calçots ja són cuits i tendres. Els reservem a banda.

19. Posem la picada a la paella amb el brou dels calçots i la desfem. Després, ho incorporem a la cassola on tenim l'arròs com a última marca aromàtica.

20. Ja podem muntar el plat: agafem un plat fondo, hi posem una base d'arròs, els calçots tallats a trossets i, al damunt de tot, el trosset d'escórpora fet a la planxa.