Arròs a la “masqueta” amb safrà, carbassó i cloïsses

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Martí
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El Llagut. Taverna marinera, Tarragona
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'arròs pertany al grup dels hidrats de carboni, nutrient essencial, base de la piràmide nutricional.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per fer el brou:
  • 1/4 kg de peix de roca (o cap de rap)
  • 100 g de peix blau (verat o sardina)
  • 100 g de crancs
  • 4 l d'aigua
  • 1 ceba
  • 1 cabeça d'alls
  • 3 pastanagues
  • 1 branca d'api
  • 1 c/s de sofregit de tomàquet
  • 1 c/c de pebre vermell dolç
  • un raig de conyac
  • 2 fulles de llorer
  • oli d'oliva
  • Per fer el sofregit de safrà:
  • oli d'oliva
  • 3 alls pelats
  • 3 cebes
  • 1 bitxo
  • safrà
  • sal grossa
  • 1/2 kg d'arròs de gra Carneroli
  • Per a la guarnició:
  • 1 carbassó
  • 1/2 kg de cloïsses

PREPARACIÓ

Per fer el brou, talleu la ceba a juliana, talleu la pastanaga, poseu una olla al foc amb oli d'oliva i sofregiu primer els crancs. Seguidament, remeneu-ho i afegiu-hi la ceba tallada petita i una cabeça d'alls, deixeu-ho estovar tot plegat uns quants minuts, poseu-hi la pastanaga i el peix, i continuem sofregint-ho a mig foc. Després, ruixeu-ho amb un raig de conyac, flamegeu-ho, afegiu-hi el pebre vermell i al cap d'un parell de minuts poseu-hi el sofregit de tomàquet, les branquetes d'api i les fulles de llorer. A continuació, continueu sofregint-ho un mica, ompliu l'olla amb aigua, poseu-ho a foc fort fins que bulli i feu bullir el brou a foc lent uns 30 minuts. Passat aquest temps, passeu el brou pel colador xinès xafant-ho bé amb la mà de morter.

Per fer el sofregit de safrà, peleu els alls, piqueu la ceba gruixuda, i en una cassola a foc mitjà sofregiu els alls en oli d'oliva. Quan agafin un to torradet, retireu-los de la cassola, reserveu-los per separat, afegiu a la cassola la ceba picada i el bitxo i aneu-ho remenant perquè no s'enganxi. Després, afegiu-hi sal, continueu remenant-ho una bona estona fins que tingueu un sofregit de ceba caramel•litzat, retireu la cassola del foc, incorporeu-hi el safrà, amb el foc apagat, deixeu-ho reposar uns quants minuts perquè s'infusioni bé, passeu-lo per la batedora juntament amb els alls que havíeu reservat, fins que obtingueu una massa homogènia i fina i reserveu-ho.

Tot seguit, afegiu un raig d'oli d'oliva a la cassola i, quan estigui calent, poseu-hi el brou bullent i l'arròs i ho anem remenant constantment. Mesureu la quantitat de brou segons la quantitat d'arròs: 1 part d'arròs per 5 d'aigua.

Finalment, tallleu el carbassó en bastons d'uns 15 cm de llarg i al cap de 15 minuts de cocció de l'arròs, afegiu el carbassó a la cassola, remeneu-ho una mica més i incorporeu-hi les cloïsses. Quan es comencin a obrir afegiu-hi una cullerada de sofregit de safrà per ració. En total, l'arròs ha de coure uns 17 minuts.

I ja per acabar, fora del foc, remeneu-ho tot plegat fins que tingui la melositat desitjada i ja el podeu servir.