Amanida d'escarola

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Vilà
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Alkimia, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 escarola del país
  • 1 pit de pollastre
  • 50 g de panxeta curada
  • 50 g de molla de pa de pagès
  • 1 all
  • 1 cullerada de julivert
  • 1 ou
  • 150 ml de vinagre de vi negre
  • 2 filets d'anxova en oli
  • 1 cullerada de mostassa
  • oli
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, netegeu l'escarola i deixeu en aigua la part més blanca. Mentrestant, talleu la panxeta a talls petits i enrossiu-la en una paella calenta sense oli. Quan estigui dauradeta, retireu-la de la paella i reserveu-la i, a la mateixa paella, coeu el pit de pollastre, prèviament salpebrat. Quan sigui ros, retireu-lo de la paella, deixeu-lo reservar, talleu-lo a làmines i reserveu-lo.

A continuació, esmicoleu el pa o talleu-lo a daus, incorporeu-lo a la mateixa paella amb una mica d'oli i deixeu-lo fregir a foc lent, durant uns 5 minuts, fins que quedi ben cruixent.

Tot seguit, piqueu l'all i el julivert, afegiu-ho a la paella amb el pa, doneu-hi uns tombs, deixeu-ho coure uns segons, retireu-ho tot de la paella i poseu-ho al damunt d'un paper absorbent.

Per fer la salsa, comenceu a coure l'ou en una altra paella amb oli poc calent, de manera que el rovell quedi quallat i la clara cuita, però sense puntetes. Ha de quedar més aviat confitat, no ferrat. Després, poseu l'ou en el got de la batedora amb el vinagre, l'anxova i la mostassa, tritureu-ho tot, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho refredar.

Finalment, passeu per una paella la panxeta, el pollastre i el pa tot junt només un momentet a fi que s'amalgami tot bé abans de servir-ho i repartiu-ho de seguida per sobre de l'escarola.

I ja per acabar, poseu l'amanida en una safata, aboqueu-hi la salsa pel damunt i acabeu-la amb un raig d'oli.