Amanida d'escamarlans amb cansalada del coll

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Font
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: L'Estanyol, El Brull

INGREDIENTS

  • 16 cues d'escamarlans
  • 4 talls de cansalada del coll
  • ficoide glaciale (o un altre enciam)
  • fulla de roure
  • oli i sal Per bullir la cansalada:
  • 1 papada (cansalada)
  • sal
  • pebre negre en gra
  • llorer
  • farigola
  • 1 ceba
  • 3 claus d'olor

PREPARACIÓ

Per començar, bulliu la cansalada del coll en una olla amb aigua, llorer, pebre negre, bastanta sal i una mica de farigola.
Claveu 3 claus en una ceba i incorporeu-la a l'olla. Deixeu-ho bullir a foc lent durant 4 hores. Després retireu la cansalada de l'olla i poseu-la a la nevera. Quan la cansalada estigui ben freda, retireu-la de la nevera, talleu-la a trossos, peleu-ne els extrems, poseu-la en una paella sense oli i deixeu-la coure fins que s'enrosseixi. Mentrestant, poseu oli en una paella calenta. Retireu el budell dels escamarlans, saleu-los i incorporeu-los a la paella. Deixeu-los coure poca estona. Per preparar l'amanida, poseu les fulles de ficoide i de roure en un bol, i amaniu-les amb sal, pebre i oli. Barregeu-ho bé i poseu-ho en un plat. Finalment, afegiu-hi la cansalada i els escamarlans.