Amanida de verat en escabetx i gelat de ceba

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Teresa Olivella
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cata 1.81, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1 enciam
  • 2 verats
  • 1/2 l d'oli d'oliva de 0'4º
  • 1/2 l de vinagre de Mòdena
  • pebre blanc
  • sal
  • 4 grans d'all
  • orenga, farigola, llorer, pebre negre en gra
  • farina Per al gelat de ceba:
  • 4 cebes
  • oli d'oliva
  • vinagre de Mòdena
  • 4 clares d'ou
  • nata líquida
  • sal -sucre

PREPARACIÓ

Per començar, feu una mena de broquetes amb daus de verat net.
Salpebreu-los, enfarineu-los i fregiu-los en una paella amb oli calent. Quan estiguin daurats, retireu-los i deixeu-los en una cassola de fang. Per fer l'escabetx, poseu els grans d'all i el pebre en gra a la paella on heu fregit el verat. Remeneu-ho i incorporeu-hi el llorer, la farigola, l'orenga i el vinagre. Tot seguit, aboqueu l'escabetx sobre els verats i deixeu-ho macerar. Per fer el gelat de ceba, munteu les clares d'ou i afegiu-hi les cebes que prèviament haureu caramel·litzat durant tres o quatre hores en un cassó amb oli. Remeneu-ho. Després, incorporeu-hi la crema de llet i lligueu-ho. Poseu el gelat al congelador durant una hora, més o menys. I ja per acabar, emplateu l'enciam en un cantó del plat, col·loqueu les broquetes de verat al cantó i acompanyeu-ho amb una mica de gelat de ceba. Després, poseu una mica d'escabetx per sobre de l'enciam i de les broquetes de verat.