Amanida de tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Eduard Xatruch
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Compartir, Cadaqués (Alt Empordà)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a l'escuma i la crema de parmesà:
  • 200 g de formatge parmesà
  • 300 g de llet
  • 150 g de crema de llet
  • 1 sifó de N2O
  • 2 càrregues de N2O
  • Per a l'oli d'alfàbrega:
  • 50 g de fulles d'alfàbrega
  • 100 g d'oli de gira-sol
  • Per a les maduixes i tomàquets:
  • 16 maduixes mitjanes
  • 4 tomàquets d'amanida d'uns 150 g/u.
  • Altres:
  • 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
  • 25 g de vinagre de Mòdena (balsàmic)
  • 20 fulletes d'alfàbrega fresca
  • 5 g d'oli d'ametlla amarga
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer l'escuma de parmesà, poseu el parmesà ratllat en un bol, aboqueu-hi al damunt la llet bullint, remeneu-ho bé fins que el parmesà es desfaci, afegiu-hi la crema de llet i tritureu-ho amb el túrmix fins a aconseguir una crema fina. Després, coleu-la, rectifiqueu-la de sal, poseu-la al sifó, carregueu-lo amb el gas i deixeu-lo refredar dues hores a la nevera.

Per fer l'oli d'alfàbrega, escaldeu les fulles d'alfàbrega durant 5 segons en un cassó amb aigua bullint, refredeu-les en un bol amb aigua i gel, poseu-les en un pot de túrmix, afegiu-hi l'oli de girasol, tritureu-ho bé amb el pímer, coleu-lo i reserveu-lo.

A continuació, peleu els tomàquets amb un ganivet, talleu-los en trossos mitjans i reserveu-los.

Tot seguit, renteu les maduixes, traieu-los els peduncles, talleu-les per la meitat i reserveu-les.

I ja per acabar, repartiu els trossos de maduixa i de tomàquet pel plat, saleu-ho tot, poseu una mica de pebre, una gota d'oli d'ametlla amarga i una gota de vinagre de Mòdena sobre cada maduixa, amaniu-ho tot amb l'oli d'alfàbrega i feu punts d'escuma de parmesà en els buits del plat, amb el sifò. Finalment, poseu unes fulles d'alfàbrega fresca sobre cada punt d'escuma i amaniu-ho tot amb una mica d'oli d'oliva verge.