Amanida de tomàquet amb gelatina de gaspatxo

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Fran Agudo
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Tickets, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a l'aigua de gaspatxo:
  • 1 kg de tomàquet pera
  • 60 g de cogombre
  • 60 g de ceba tendra
  • 50 g de pebrot verd
  • 1 cullerada de sal fina
  • Per a la gelatina transparent de gaspatxo:
  • 500 g d'aigua de gaspatxo (elaboració anterior)
  • 3 fulls de gelatina
  • Per al trinxat d'herbes:
  • 2 g de llavors de coriandre
  • 1 g de farigola
  • 4 g de menta fresca
  • 3 g de julivert fresc
  • 70 g d'oli d'oliva 0¿4
  • 6 g de vinagre de vi blanc
  • 1 cullerada de sal fina
  • 36 unitats de tomàquet cherry
  • 1 germinat d'alfàbrega
  • 1 cullerada d'oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per fer l'aigua de gaspatxo, talleu la ceba tendra a quarts, escaldeu-la en un cassó amb aigua bullint durant uns segons, talleu també el tomàquet pera, el cogombre i el pebrot verd a trossos, poseu-ho tot al got del pímer, afegiu-hi una mica de sal, tritureu-ho durant 3 minuts i poseu-ho en un tàper tapat al congelador durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, traieu-ho i deixeu-ho descongelar durant 20 minuts.

Mentrestant, prepareu el trinxat d'herbes: poseu el coriandre, la farigola, la menta, el julivert, l'oli, el vinagre i la sal en un got de pímer i tritureu-ho fins a aconseguir-ne una textura fina.

Tot seguit, per acabar d'obtenir l'aigua de gaspatxo, poseu el gaspatxo semidescongelat sobre un colador amb paper absorbent i deixeu que vagi escorrent l'aigua de gaspatxo durant 5 hores. Quedarà una aigua transparent.

Per fer la gelatina de gaspatxo, poseu la gelatina en un bol amb aigua freda durant uns 5 o 10 minuts, escorreu-la amb les mans i poseu-la durant uns segons en un cassó al foc amb una mica d'aigua de gaspatxo fins que es desfaci. Seguidament, barregeu-ho amb la resta d'aigua de gaspatxo, passeu-ho a un tàper i poseu-ho a la nevera durant una hora i mitja.

Per als tomàquets cherry, feu una lleu incisió en cada tomàquet, submergiu-los uns segons en un cassó amb aigua bullint, refredeu-los en un bol amb aigua i gel, escorreu-los i peleu-los.

I ja per acabar, poseu la gelatina d'aigua de gaspatxo al fons del plat, intercalant-la amb 9 tomàquets, col•loqueu una fulla d'alfàbrega damunt de cada tomàquet i amaniu-los amb un raig d'oli d'oliva i una mica de trinxat d'herbes.