Amanida de rajada amb terrina d'ametlles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Freixa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El racó d'en Freixa, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 rajades de 200 g
  • 1 cabeça d'alls
  • una fulla de llorer
  • 1 ceba
  • pebre vermell
  • vinagre balsàmic
  • vi blanc
  • oli, sal i pebre
  • 1 cullerada de sucre
  • 100 g de pols d'ametlles
  • 100 ml de brou vegetal
  • 100 ml de nata líquida
  • 1 full de gelatina
  • 25 g de clares
  • flors variades i herbes d'amanir

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el vinagre balsàmic en una paella i deixeu-lo reduir.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli, una fulla de llorer i els alls, sofregiu la ceba tallada a la juliana.

Quan estigui rossa, afegiu-hi la rajada, la sal, el pebre, el vi blanc, una mica de brou i una mica de vinagre balsàmic reduït i deixeu-ho coure uns minuts. Després, poseu la paella al forn durant 10 minuts a 180 graus.

Per fer el premsat de rajada, traieu l'espina de la rajada, talleu-la a trossos, poseu-la en un motllo, premeu-la bé i deixeu-la refredar a la nevera.

Quan ja estigui compacte, desemmotlleu-lo, poseu-hi el sucre per sobre i caramel•litzeu-ho amb un bufador.

Per fer la vinagreta, coleu el suc de cocció de la rajada i barregeu-lo en un bol amb el pebre vermell, el vinagre balsàmic reduït i l'oli. Seguidament, poseu-lo en un cassó i escalfeu-lo.

Per fer la terrina d'ametlles, poseu a la Thermomix la pols d'ametlla, la clara d'ou, el full de gelatina, ja remullat, la nata líquida i la resta del brou i deixeu-ho coure durant 5 minuts a 80 graus.

Tot seguit, poseu-la en un motllo i deixeu-la refredar a la nevera. Quan hagi quallat, traieu-la de la nevera i desemmotlleu-la.

I ja per acabar, emplateu el premsat i la terrina d'ametlles, poseu-hi al costat les herbes i les flors i amaniu-ho tot amb la vinagreta.