Amanida de patates, escamarlans i pernil

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • 12 cues d'escamarlans pelades
  • 1 tall prim de pernil salat Per a la guarnició:
  • escarola
  • "lollorosa"
  • cirerols
  • fulla de roure
  • cebollí
  • oli d'oliva Per a les "papas arrugás":
  • 16 patates petites
  • 40 g de sal
  • aigua per cobrir-les Per a la vinagreta:
  • 50 g de l'oli de fregir el pernil
  • 20 g de vinagre agredolç de cabernet-sauvignon
  • 1 polsim de caiena
  • unes quantes gotes de Pernod

PREPARACIÓ

Comenceu fregint el pernil en una paella amb l'oli ben calent. Un cop estigui ben cruixent, retireu-lo.
D'altra banda, feu una vinagreta amb vinagre, pebre i sal, i mentre ho remeneu, aneu-hi afegint l'oli que heu fet servir per fregir el pernil (coleu-lo abans). Barregeu-ho bé i tireu-hi unes gotes de Pernod i un polsim de pebre de caiena. Reserveu-ho. Per fer les "papas arrugás", feu servir unes patates petites, poseu-les en un cassó amb sal marina gruixuda i aigua fins que quedin cobertes. Deixeu-les al foc fins que s'hagin begut tota l'aigua i després poseu-les al forn perquè quedin ben eixutes. Talleu-les per la meitat i salteu-les en una paella amb oli posant el cantó de la carn de cara a la paella. Han de quedar daurades i cruixents. Peleu les cues dels escamarlans deixant només la punta. Salpebreu-les i salteu-les fins que quedin al punt. Ara ja podeu muntar el plat. Comenceu posant les patates formant un cercle i intercaleu-hi els escamarlans. Al mig col.loqueu-hi els ingredients verds buscant la gràcia, i pels voltants, els tomàquets buscant els colors; salpebreu-ho i amaniu-ho amb la vinagreta. Finalment, acabeu-ho de decorar amb la làmina de pernil.