Amanida de patates amb cansalada del coll

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Aligué, Manresa

INGREDIENTS

  • 1/4 de kg de patates "rattes" (o patates del bufet petites)
  • barreja d'escaroles
  • 400 g de cansalada del coll
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • llorer, grans de pebre
  • farigola, romaní
  • sal marina, pebre
  • sucre
  • pebre vermell
  • oli d'oliva
  • vinagre

PREPARACIÓ

En primer lloc, feu macerar la cansalada (a la nevera i durant 24 hores) amb una barreja d'una mica de pebre vermell, el doble de sal marina i una cullerada de sucre.
Un cop la cansalada ja està ben macerada, coeu-la durant 3 hores i mitja, en una olla amb aigua calenta, i amb la pastanaga, el porro, llorer, uns quants grans de pebre, farigola, romaní i sal. És molt important que la cocció sigui a foc ben lent, perquè així aconseguirem eliminar el greix de l'interior de la cansalada. Quan la cansalada ja estigui cuita, traieu-la de l'olla, poseu-la a escórrer i deixeu-la refredar. Mentrestant, peleu les patates "rattes" i coeu-les durant 10 minuts en la mateixa aigua en què heu cuit la cansalada. Un cop estiguin cuites, eixugueu-les i fregiu-les en una paella amb força oli fins que quedin ben rosses. Traieu-les del foc i saleu-les amb sal marina, que potencia el sabor i no sala tant com la sal normal. A continuació, fregiu la cansalada, per la part de la cotna (pell), en una paella amb una mica d'oli. Tot seguit, separeu la cotna de la resta de la cansalada, traieu-ne el greix, i talleu la cansalada a talls una mica guixuts. En un bol, feu com una vinagreta amb una cullerada de l'oli en què heu fregit la cansalada, i amb vinagre. I en un altre bol, amaniu la barreja d'escaroles amb sal marina, pebre, vinagre i un bon raig d'oli d'oliva. I ja per acabar, col.loqueu les patates i la cansalada (que s'han de servir calentes) al voltant de la barreja d'escaroles, poseu-hi la cotna al damunt, i amaniu-ho amb la vinagreta.