Per començar, poseu les arengades a dessalar durant 6 hores, netegeu-les, filetegeu-les, traieu-los les espines i reserveu-les.

Per fer les peres al vi, peleu les peres, traieu-los el cor, talleu-les a quarts i poseu-les a bullir en un cassó amb el vi. Mentrestant, talleu la pell de la taronja i de la llimona, afegiu-les al cassó de les peres, juntament amb la canyella i el sucre, i deixeu-ho reduir i caramel·litzar tot junt durant uns 10, 15 minuts.

A continuació, traieu la crosta del pa, talleu-lo en porcions rectangulars i feu-ne llesques de 2 mm de gruix. Tot seguit, feu els entrepans, posant una arengada entre dues llesques, premseu-ho bé amb la mà i fregiu-ho en una paella al foc, amb molt poc oli, fins que quedi cruixent.

Finalment, feu una vinagreta amb l'oli d'oliva, la sal i el vinagre.

I ja per acabar, emplateu la barreja d'enciams, poseu-hi al damunt les peres al vi, salseu els enciams amb el vi caramel·litzat de la cocció, col·loqueu-hi l'entrepà al cim, amaniu-ho tot amb la vinagreta i guarniu el plat amb una mica de caviar d'arengada.