Amanida de mango i calamar

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oliver Peña
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: 41º Experience

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 calamar
  • 1 mango al punt
  • 1 bitxo thai fresc
  • fulles de menta, alfàbrega i coriandre
  • oli de sèsam
  • Per al sofregit d'all:
  • 25 ml d'oli d'oliva
  • 10 ml d'oli de sèsam
  • 10 g de gingebre
  • 15 g d'all morat
  • Per a la marinada:
  • 60 g del sofregit d'all
  • 150 ml de suc de llima
  • 2 llimes (la pell)
  • 40 g de gingebre
  • 2 branquetes de citronel•la
  • 10 g de sucre morè
  • 1/2 culleradeta de retalls de bitxo thai
  • Per a la sal de sèsam i cacauet:
  • 1 cullerada de sèsam blanc
  • 1 cullerada de sèsam negre
  • 5 cacauets salats
  • 1/2 culleradeta de sal fina

PREPARACIÓ

Per fer el sofregit d'all, peleu els alls i el gingebre, talleu-los en daus petits i fregiu-los en un cassó amb els dos olis (el d'oliva i el de sèsam). Quan l'all estigui completament daurat, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar.

Per fer la juliana del bitxo thai, obriu el bitxo per la meitat, retireu-ne les llavors, talleu-lo en tires molt fines i reserveu la part més estreta per a la marinada.

Per fer la marinada, aixafeu les branquetes de citronel•la perquè deixi anar tota l'aroma, peleu el gingebre, talleu-lo fi, ajunteu tots els ingredients en un bol; el suc de llima, la pell de llima ratllada al moment, el gingebre, la citronel•la, el sucre, els retalls de bitxo thai i el sofregit d'all, i deixeu-ho macerar durant 8 hores, tapat amb paper film.

Després, coleu-ho, tritureu-ho amb un pímer, rectifiqueu-ho de sal i reserveu-ho.

A continuació, marqueu en una paella el cos del calamar, amb ratlles en diagonal, amb un ganivet ben esmolat, gireu el calamar i repetiu l'operació per l'altra cara. Quan estigui dauradet, talleu-lo a tires i macereu les tires al bol amb la marinada durant un minut.

Tot seguit, peleu el mango, talleu-lo a làmines de mig dit de gruix i reserveu-lo.

Per fer la sal de sèsam i cacauet, poseu el sèsam blanc, el sèsam negre, els cacauets i la sal fina al morter, treballeu els ingredients, amb una mà de morter, sense arribar a transformar-los en pols i reserveu-ho.

I ja per acabar, col•loqueu, alternant-ho, les tires de mango i les de calamar en un plat, salseu-ho amb dues cullerades generoses de marinada i, finalment, afegiu-hi dues fulletes de menta, l'alfàbrega, el coriandre, les tires de bitxo thai, l'oli de sèsam i tres culleradetes de la sal de sèsam i cacauet repartides pel plat.