Amanida de lletons amb ceps
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Xavier Franco
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
INGREDIENTS
- 400 g de lletons de xai
- 1 tasseta de reducció de brou de vedella
- 1 gra d'all
- 1 fulla de llorer
- 10 g de sal grossa
- mantega
- vinagre
- 300 g de ceps
- 12 carbassons en flor
- 50 g de germinat de porro
- 50 g de canonges
- oli d'oliva
- Per a la vinagreta:
- vinagre agredolç
- sal
- pebre negre
- escalunya picada
- coriandre picat
PREPARACIÓ
Poseu els lletons en un bol amb aigua freda a la nevera durant 2 dies i canvieu-los-hi l'aigua cada 12 hores, per extreure'n la sang.
Després, poseu al foc un cassó amb aigua freda i afegiu-hi els lletons, un gra d'all, una fulla de llorer i la sal grossa. Deixeu-los coure fins que arrenquin el bull, retireu-los del cassó i escorreu-los.
Mentrestant, salpebreu els ceps i confiteu-los en un cassó amb oli a uns 60 graus durant uns 30 minuts.
Salteu els lletons en una paella amb una mica de mantega, sal i pebre perquè agafin una mica de color. Poseu-hi la reducció de brou de vedella i remeneu-ho.
Després, escaldeu en un cassó amb aigua bullint els carbassons en flor durant un minut i seguidament refresqueu-los en un bol amb aigua freda i gel.
Per fer la vinagreta, poseu en un bol el vinagre agredolç, la sal, el pebre, l'oli de confitar els ceps, l'escalunya escaldada amb aigua i picada i el coriandre. Bateu-ho bé.
I ja per acabar, amaniu el germinat de porro i els canonges amb la vinagreta i emplateu-ho. Poseu-hi els carbassons i els lletons per sobre. Podeu guarnir el plat amb unes flors de carbassó.
Després, poseu al foc un cassó amb aigua freda i afegiu-hi els lletons, un gra d'all, una fulla de llorer i la sal grossa. Deixeu-los coure fins que arrenquin el bull, retireu-los del cassó i escorreu-los.
Mentrestant, salpebreu els ceps i confiteu-los en un cassó amb oli a uns 60 graus durant uns 30 minuts.
Salteu els lletons en una paella amb una mica de mantega, sal i pebre perquè agafin una mica de color. Poseu-hi la reducció de brou de vedella i remeneu-ho.
Després, escaldeu en un cassó amb aigua bullint els carbassons en flor durant un minut i seguidament refresqueu-los en un bol amb aigua freda i gel.
Per fer la vinagreta, poseu en un bol el vinagre agredolç, la sal, el pebre, l'oli de confitar els ceps, l'escalunya escaldada amb aigua i picada i el coriandre. Bateu-ho bé.
I ja per acabar, amaniu el germinat de porro i els canonges amb la vinagreta i emplateu-ho. Poseu-hi els carbassons i els lletons per sobre. Podeu guarnir el plat amb unes flors de carbassó.