Amanida de lletons amb ceps

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • 400 g de lletons de xai
  • 1 tasseta de reducció de brou de vedella
  • 1 gra d'all
  • 1 fulla de llorer
  • 10 g de sal grossa
  • mantega
  • vinagre
  • 300 g de ceps
  • 12 carbassons en flor
  • 50 g de germinat de porro
  • 50 g de canonges
  • oli d'oliva
  • Per a la vinagreta:
  • vinagre agredolç
  • sal
  • pebre negre
  • escalunya picada
  • coriandre picat

PREPARACIÓ

Poseu els lletons en un bol amb aigua freda a la nevera durant 2 dies i canvieu-los-hi l'aigua cada 12 hores, per extreure'n la sang.
Després, poseu al foc un cassó amb aigua freda i afegiu-hi els lletons, un gra d'all, una fulla de llorer i la sal grossa. Deixeu-los coure fins que arrenquin el bull, retireu-los del cassó i escorreu-los.

Mentrestant, salpebreu els ceps i confiteu-los en un cassó amb oli a uns 60 graus durant uns 30 minuts.

Salteu els lletons en una paella amb una mica de mantega, sal i pebre perquè agafin una mica de color. Poseu-hi la reducció de brou de vedella i remeneu-ho.

Després, escaldeu en un cassó amb aigua bullint els carbassons en flor durant un minut i seguidament refresqueu-los en un bol amb aigua freda i gel.

Per fer la vinagreta, poseu en un bol el vinagre agredolç, la sal, el pebre, l'oli de confitar els ceps, l'escalunya escaldada amb aigua i picada i el coriandre. Bateu-ho bé.

I ja per acabar, amaniu el germinat de porro i els canonges amb la vinagreta i emplateu-ho. Poseu-hi els carbassons i els lletons per sobre. Podeu guarnir el plat amb unes flors de carbassó.