Amanida de guatlles amb escabetx de vermut

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Gonzalo Ferreruela
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Restaurant: Ferreruela

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 150 g d'oli d'oliva
  • 4 guatlles
  • 1 ceba
  • 6 alls
  • 2 fulles de llorer
  • 1 branca de romaní
  • 1 branca de farigola
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
  • 100 g de vinagre de vermut
  • 175 g de vermut
  • enciams
  • sal i pebre
  • Per a la presentació:
  • 4 bitxos envinagrats
  • 4 cebes envinagrades
  • 8 olives

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu les guatlles senceres i enrossiu-les en una olla de pressió amb una mica d'oli. Quan estiguin rosses, retireu-les i reserveu-les.

A continuació, piqueu la ceba i poseu-la a sofregir a la mateixa olla on heu enrossit les guatlles. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi el vinagre, la meitat del vermut, les herbes aromàtiques, els alls sencers i el pebre vermell i feu-ho bullir. Seguidament, incorporeu-hi les guatlles i coeu-les a l'olla de pressió fins que estiguin tendres, durant uns 15 minuts aproximadament. Després, poseu-hi la resta de vermut, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho reposar una nit. L'endemà, coleu-ho, reserveu l'escabetx resultant i separeu les cuixes dels pits de les guatlles.

Tot seguit, feu les broquetes amb els envinagrats (olives, bitxo i cebetes)

I ja per acabar, feu un llit d'enciam a la base del plat, amaniu-lo amb l'escabetx, disposeu les cuixes i els pits de guatlla al damunt dels enciams i guarniu el plat amb una broqueta d'envinagrats.