Amanida de contrastos

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Víctor Quintillà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Lluerna, Santa Coloma de Gramenet

INGREDIENTS

  • amanida variada (enciam vermell, fulla de roure, escarola, ruca, bleda vermella)
  • 20 g de fetge gras
  • 1 tall de fetge gras semicuit
  • 1 tall de papada cruixent
  • pernil
  • oli de gira-sol
  • oli d'oliva verge
  • vinagre de Mòdena
  • sal i pebre
  • 8 gerds
  • sal Maldon
  • Per a la vinagreta:
  • fruita seca
  • 6 cullerades d'oli d'oliva verge
  • 15 g de pinyons
  • 10 g de panses
  • 1 cullerada de vinagre de Mòdena

PREPARACIÓ

Daureu els pinyons en una paella amb oli. Quan comencin a agafar color, afegiu-hi les panses, el vinagre de Mòdena i deixeu-ho reduir.
Mentrestant, salpebreu la papada i confiteu-la en un cassó amb abundant oli de gira-sol durant 2 o 3 hores a uns 70 o 80 graus. Després, talleu-la a trosos rectangulars i daureu aquests trossos en una paella sense oli.

A continuació, daureu el fetge gras en una paella sense oli i després deixeu-lo sobre un paper absorbent.

I ja per acabar, amaniu els enciams amb oli d'oliva, vinagre de Mòdena i sal Maldon i emplateu-los. Tireu-hi per sobre la vinagreta de fruits secs i col·loqueu al damunt els gerds, el fetge gras semicuit, un tall de pernil, la papada i el fetge gras.