Amanida de cap de porc

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Toni González
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Fonda Ca la Manyana, Sant Julià de Vilatorta

INGREDIENTS

  • 4 galtes de porc
  • 4 meitats de cervells
  • greix de porc
  • 2 fulls de brik
  • fulles d'espinacs
  • tomàquet madur
  • ceba
  • curri
  • canyella
  • safrà
  • gingebre
  • llorer
  • romaní
  • sal
  • pebre
  • llimona
  • oli Per guarnir:
  • ruca
  • escarola arrissada
  • vinagre de xerès
  • oli d'oliva verge
  • tòfona

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu les galtes de porc i poseu-les en una safata per al forn.
Afegiu-hi el llard, la ceba i una copa de vi blanc. Deixeu-ho coure al forn a 120 graus durant dues hores. A continuació, en una altra safata per al forn poseu-hi els tomàquets pelats i partits per la meitat. Incorporeu-hi la sal, el pebre, el sucre i una mica d'oli i deixeu-ho coure al forn a 120 graus durant 20 minuts. Per fer la compota, talleu la ceba amb les quals heu confitat les galtes i poseu-la en una cassola amb oli. Talleu en daus el tomàquet que haureu tret del forn i afegiu-lo a la cassola. Remeneu-ho. Després, incorporeu-hi la nou moscada, el curri, la canyella, el pebre vermell dolç, el sèsam, la pell de taronja ratllada i el gingebre picat. Torneu-ho a remenar. Per fer els farcellets, escaldeu els cervells amb aigua, sal i llorer durant dos minuts i refredeu-los de seguida amb aigua freda i gel. Després, emboliqueu un tros petit de cervell amb una fulla d'espinac blanquejada, torneu a embolicar aquest farcell amb una tira de pasta brik i fregiu-lo en una paella amb oli calent. I ja per acabar, emplateu els enciams, disposeu-hi els farcellets i les galtes desossades al cantó. Cobriu les galtes amb la compota i regueu-ho tot amb una vinagreta.