Amanida de calamars, navalles i crudités

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Quim Marquès
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Restaurant: El Suquet de l'almirall, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 calamar mitjà
  • 8 navalles
  • 1 carbassó
  • flors de carbassó
  • 1 pastanaga
  • la pell de mitja llimona
  • 1 branca de fonoll
  • 1 branca de farigola
  • 8 tomàquets cherry de jardí
  • 20 olives negres empeltre
  • oli d'oliva
  • orenga
  • brots verds
  • sal en escates
  • pebre negre
  • 1 gra d'all
  • salsa 'rouille' (allioli + safrà)

PREPARACIÓ

Per començar, poseu les navalles en un planxa ben calenta amb un xic d'oli perquè s'obrin. Seguidament, netegeu-les amb aigua, salteu-les a la planxa, traieu-los la closca i reserveu-les. Després, talleu el cos del calamar a tires ben fines.

A continuació, en una cassola amb abundant oli d'oliva, poseu uns grans de pebre negre, la pell de llimona, la branca de farigola, la sal i el gra d'all, afegiu-hi els calamars i les navalles i deixeu-ho confitar molt lentament, a foc suau, durant 10 o 15 minuts.

Per fer l'olivada, poseu les olives sense pinyol en un bol, afegiu-hi oli i una mica de sal i tritureu-ho amb el Túrmix.

Tot seguit, amb l'ajut d'una mandolina talleu llargs de carbassó, de fonoll i de pastanaga, com si fossin encenalls. Després, en un bol, barregeu l'olivada amb els encenalls de verdura i deixeu-ho marinar una estona.

Per fer la salsa "rouille", barregeu manualment una mica d'allioli amb uns brins de safrà.

Finalment, talleu els tomàquets per la meitat.

I ja per acabar, poseu al centre del plat les crudités de carbassó, pastanaga i fonoll, els tomàquets, a sobre poseu-hi els calamars i les navalles, salseu-ho tot amb la salsa "rouille" i guarniu el plat amb uns quants brots verds.