Almadraba (coca de tonyina)

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Montse Estruch
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El Cingle, Vacarisses

INGREDIENTS

  • 1 làmina de pasta fil·lo
  • 50 g de mantega fosa
  • 50 g de clara d'ou
  • 2 cullerades soperes d'olives negres
  • 1 l de suc de taronja
  • 8 fulls de gelatina
  • 16 maduixes de bosc
  • 8 litxis
  • 100 g de germinats
  • 150 g de tonyina crua
  • 1 cullerada de salsa de soja
  • 1 cullerada d'oli de gira-sol
  • 2 làmines petites de gingebre ratllat
  • porradell picat
  • oli d'oliva
  • sal Maldon
  • pebre de molinet

PREPARACIÓ

Poseu els fulls rectangulars de pasta fil·lo sobre un paper silkpad i pinteu-los amb una barreja de mantega fosa i clara d'ou.
Després, col·loqueu-hi les olives negres picades per sobre i cobriu-los amb uns altres fulls rectangulars de pasta fil·lo també pintats amb mantega i clara d'ou per les dues bandes. Tot seguit, poseu el silkpad amb les coques sobre una plata d'anar al forn i cobriu-les amb un altre silkpad. Deixeu-ho coure al forn 7 minuts a 180 graus.

Mentrestant, poseu la tonyina tallada a daus en un bol amb salsa de soja, oli de gira-sol i gingebre ratllat. Deixeu-la marinar durant 15 o 20 minuts.

Per fer la gelatina de taronja, feu bullir el suc de taronja en un cassó. Després, poseu el suc en un motllo i afegiu-hi els fulls de gelatina. Deixeu que qualli.

I ja per acabar, emplateu la coca i poseu-hi al damunt la tonyina marinada. Guarniu la coca amb els litxis tallats per la meitat, daus de gelatina de taronja, germinats i maduixes de bosc. Amaniu la coca amb porradell i una mica de la salsa de macerar la tonyina.