"Rillettes" de salmó

INGREDIENTS

  • 400 g de filet salmó net d'espines i pell
  • 500 g de mantega clarificada
  • 3 cebes de Figueres
  • 2 grans d'all
  • Farigola
  • Llorer
  • 1/2 cullerada de cafè de llavor de coriandre
  • Pebre blanc de molinet
  • Sal
  • Anet fresc
  • Llimona
  • 3 cullerades de Calvados
  • Termòmetre

PREPARACIÓ

1. Salpebrem el filet de salmó i el freguem amb la llavor de coriandre, algunes fulles d'anet i les tres cullerades de Calvados (ho deixem macerar uns 10 minuts).



2. Durant aquest temps, potxem la ceba picada fina i l'all amb dues cullerades de la mantega clarificada sense deixar que agafi color.



3. Escalfem la mantega clarificada fins a 55 graus i hi afegim el llorer, la farigola i la pell d'una llimona.



4. Introduïm el salmó dins la mantega clarificada i el potxem fins que a l'interior arribi a 52 graus, retirem el salmó del greix.



5. Col·loquem el salmó dins un bol i l'esmicolem amb una cullera de fusta, juntament amb la ceba potxada fins que quedi fi i l'anem muntant amb 100 gr de mantega clarificada noisette (torrada).



6. Rectifiquem de sal i pebre i ho col·loquem dins d'envasos hermètics de vidre i ho cobrim amb mantega del confitat.



7. En aquest punt ho podem esterilitzar dins un bany maria o ho podem consumir fred durant els pròxims 4 dies (més recomanable).





Consells



. Ho podem acompanyar amb torrades de pa de pagès, tot i que una manera més autèntica seria bullir unes patates noves servides a part amb anet de llimona i formatge fresc tipus Quark.