Lou Bourdié: quan la tradició és un exotisme

Acabo de tornar a visitar un restaurant singular situat a Bach, un poble petit uns 100 quilòmetres al nord de Tolosa. Es diu Lou Bourdié ("el pagès" en occità). La seva cuinera, Monique Valette, ho ha après tot de la seva àvia i cuina plats tradicionals locals. Gairebé un exotisme! Ho dic perquè és una cuina molt difícil de trobar ja a França, on la majoria dels cuiners han renunciat des de fa temps a la cuina del territori. Sense voler generalitzar (i segur que hi ha lloables excepcions), han volgut ser "moderns" i fer tatakis amb reducció de Mòdena sobre plats de pissarra. I obrir restaurants que volen ser elegants, però que molt sovint cauen en un mal gust pretensiós. Només es troben les receptes tradicionals a les cases particulars, com les que veiem de vegades al programa del canal 33 "Les receptes de Julie". Una d'aquestes excepcions és la fonda rural d'aquesta cuinera, reconeguda fa anys per algun crític parisenc influent i visitada per gent tan il·lustre con el cuiner anglès Jamie Oliver. Amb la llar de foc encesa, el seu petit taulell a l'entrada, les taules amb estovalles de quadres, representa tot un univers camperol que no ha canviat des de fa dècades. La Monique s'escapa de la cuina a meitat del servei i saluda corrents tots els clients presents, més per cortesia que per fer-se veure. Té pressa. Ha d'acabar de servir les seves terrines de porc o d'ànec, la vedella farcida, els tomàquets o la col farcida, segons la temporada, o el simple pollastre rostit amb gratinat de carabassó. Són els seus plats estrella. Però potser valdria la pena tornar-hi quan avanci l'hivern, per tastar els seus ous remenats amb tòfona negra. El que sí que es troba sempre a la carta és aquell brou de gallina amb fideus que em recorda el que feia la meva àvia . Simple monument a la cuina de la memòria. La cambrera et deixa la sopera sobre la taula per si vols repetir. I per acabar l'àpat, no pot falta el típic "pastís" de poma al rom de la regió, fet amb una finíssima massa de farina i aigua que s'estira sobre un llençol posat sobre una taula. S'ha d'anar estirant fins que es vegi la ma en transparència. Fines làmines que s'aixecaran amb la calor del forn per fer-se cruixent. Una recepta molt semblant a les que es poden veure també a l'Orient Mitjà. El menú més demanat no arriba als 20 . En temporada de tòfona o si demaneu el pollastre amb múrgoles, pot arribar fins als 55. La Monique us passa la nota preguntant-vos : "Està bé?" . No fos cas que trobéssim massa car un compte arrodonit a 50 per a dues personesTot això realment no té preu. No sé si Lou Bourdié es mereix un viatge de 500 km expressament. No gosaria dir-ho. Però sí que és l'etapa perfecta i gairebé obligada si viatgeu per aquesta regió, per exemple, camí de París. Philippe Regol

Lou Bourdié: quan la tradició és un exotisme

Avui em ve de gust sortir una mica de Ciutat Vella i fer un petit salt cap a Occitània, que és el nom oficial que porta aquesta gran regió francesa des de fa 3 anys.